 71 | Джип Широкий | 3/7/2002 1:01:57 AM | ………………………..Отходы, %… Вода, %… Белки, %… Жиры, %… Углеводы, %… Зола, %… Теплота,……… Время
Фрукты
Яблоки сушеные………….……………28,1………1,6………..2,2…………..66,1………….2,0…………..1185
Яблоки свежие…………25,1………….63,3………0,3………..0,3…………..10,8…………..0,3…………...190………….2:30
Курага…………………………………..29,4………4,7………..1,0…………..62,5…………..2,4………….1125…………..
Бананы………………….35,0………….48,0………0,8………..0,4………….14,3…………...0,6…………..260…………..1:45
Огурцы…………………15,1………….81,1………0,7………...0,2………….. 2,6 ………….0,4…………… 65
Финики, сушеные…….. 10,0…………13,8……….1,9………..2,5…………. 70,6………….1,2………… .1275
Инжир, сушеный……………………….8,8……… 4,3………...0,3………….74,2………… 2,4………... ...1280…………3:00
Виноград……………… .25,0…………58,0………1,0 ……….1,2…………. 14,4………… .0,4…………. ..125
Дыня…………………... 50,0…………44,8……….0,3………… ……………..4,6……….….0,3………… …80...…….….3:00
Апельсины……………..27,1………… 63,4……... 0,6………..0,1…………. 8,5 ……………0,4………… 150…………..2:45
Груши………………….10,0………….76,0……… 0,5………..0,4………... 12,7…………… 0,4………… 230…………. 2:00
Хурма японская……… 66,1………….. 0,8……… 0,7……… 31,5………… 0,9………………………….. 550
Изюм…………………. 10,0…………. 13,1……… 2,3……….. 3,0………. 68,5…………… 3,1………... 1265………… 4:00
Малина……………….. ……………….85,8……… 1,0……………………….12,6…………. 0,6………….220…………. 3:45
Тыква………………… 50,0…………. 44,2……… 0,7………. 0,2…………… 4,5…………. 0,4………… 100
Клубника……………… 5,0………….. 85,9……... 0,9………. 0,6…………… 7,0…………. 0,6………… 15
Теплота - в "калориях на фунт"
Время - "время переваривания, час-мин"
|
 70 | Джип Широкий | 12/29/2001 5:36:47 PM | C Новым, 2002-м, Годом вас, Друзья !!..
;-))
Со всеми предшествующими ему, сопутствующими и последующими радостями !!..
;-))
|
 69 | Джип Широкий | 12/17/2001 10:35:12 PM | Овсяный изюм.
Две пригоршни овсяной крупы, немолотой, насыпаем и промываем в керамической посуде
(металл-стекло не пробовал, пользуюсь сахарницей с крышкой).
Заливаем вымытые зёрна сладковатым зелёным чаем
(чуть меньше пол-стакана).
Ставим пропарить в духовку на 15 - 20 - 30 минут.
(у меня - это просто "стандартная" полу-открытая кофеварка с нижним подогревом).
Временем пропаривания нужно "поиграть", чтобы понять,
какой степени твёрдости середины зерен Вам понравятся больше всего.
Вкус и ощущение "изюма" гарантированы. :))
Ну, а с утра съеденный этот "изюм", почти до вечера оставляет ощущение сытости.
Зная ещё и полезность этого продукта - ваще писк экономии, полезности и безвредности !!.. ;-))
(Как-никак, неразрушенное зерно - это энергетический мини-аккумулятор,
.. вспомните работящих лошадок - овёс им только подавай !!.. :))
Правда, жевать-пережёвывать чуть твёрденькие изуминки всё-равно необходимо. :))
"Рецепт" сей... случайно месяц назад получилось в "походных условиях", понравилось и с тех пор продолжаю. :)))
|
| 68 | КСПшник | 11/20/2001 4:50:23 AM | Капустные "шницеля"
Кочан капусты или соответствующую по размеру его часть отвариваем до мягкости в среднем обьёме воды или на пару. в процессе отварки капусты подготавливаем муку (немного), льезон и панировочные сухари.
отваренную и слегка охлаждённую капусту разбираем не то, чтобы совсем по листику, но на некие блоки, которые и станут "шницелями", обваливаем в муке, опускаем в льезон, панируем, после чего выкладываем на сковородку с перекалённым подсолнечным маслом (немного), быстро обжариваем с двух сторон на сильном огне, после чего снижаем огонь и держим ещё несколько минут (2-5).
после чего снимаем со сковородки и хрумкаем со сметанкой ;o)
Женька, любитель капусты;)
p.s. льезон - взбитое яйцо + мука, типа кляра, но не такое тестогустое;) Женька.
|
| 67 | Милый ребенок | 11/11/2001 1:50:57 PM | Джип Широкий --> (65) Не встречала в сети такой информации, за исключением сочетаемости продуктов (белки, жиры, углеводы). Хотя в головах и в рукописях :-) есть, знаю человека который преподает "Историю вещей" - целый раздел посвящен продуктам питания и блюдам из них.
|
| 66 | Miu | 11/10/2001 11:29:06 PM | Салат "Дары природы"
Для приготовления этой блюда вам понадобятся:
50 г зеленого лука;
2 столовые ложки оливкового масла;
по 100 г зеленого консервированного горошка, кукурузы свежего огурца и шампиньонов.
Грибы измельчите и обжарьте на растительном масле, огурцы нарежьте кубиками. Добавьте остальные ингредиенты и заправьте оливковым маслом.
Блюдо, похожее на разноцветную мозаику, может оставить равнодушным разве что любителей остренького - уж очень нежен его вкус. Кстати, приготовление салата занимает совсем немного времени.
|
| 65 | Джип Широкий | 11/8/2001 11:31:32 PM | Спасибо, Милый ребенок !.. :))
Интересно вот ещё что.
А есть ли где "в недрах инета" или в книгах или в других "копилках" (типа, в головах :),
рецепты С УКАЗАНИЕМ
а. Географической принадлежности компонента-продукта,
б. Витаминного влияния компонента на различные части организма,
в. Описание "сочетаемости"
(например, один компонент отттеняет или усиливает лечебное или вкусовое качество другого компонента),
г. Прочее подобное..
Ну, надеюсь, ты меня понял.
Т.е. разговор не только о "ВКУСЕ" получаемого блюда и количестве витаминов в нём,
а и об "ИСТОРИИ" создания (употребления) блюда.
(Может быть не только "История", а "Необычный Обычай" какой-то страны, народа, местности, по приготовлению какого-то "овощного блюда" )
Каждой местности соответствует свой "продукт".
(Или, шутя, "каждому овощу свой.. фрукт" :)
|
| 64 | Милый ребенок | 11/7/2001 8:50:14 PM | Тут еще вычитала......
Тефтели из баклажан, с помидорным соусом
Испечь баклажаны, очистить и уложить на поставленную
наклонно доску, чтобы стекла вся горечь. Порубить
баклажаны, прибавить два яйца, молотый перец и посолить;
всыпать муку, следя за тем, чтобы смесь не была слишком
густой. Взять на ложку нужное количество смеси и опустить в
кипящее растительное масло, обжаривая тефтели с обеих
сторон.
Отварить отдельно помидоры, протереть сквозь сито и
прибавить немного поджаренного лука. Посолить и добавить 1
чайную ложку сахара. Дать покипеть.
Уложить тефтели в этот соус и поставить на край плиты.
Варить при очень медленном кипении, чтобы тефтели не
разварились, Подавать горячими или холодными.
Баклажаны 3 шт.
Яйцо 2 шт.
Растительное масло 3 ст. ложки
Перец, соль
Для соуса:
Помидоры 500 г
Луковица 1 шт.
Сахар 1 чайная ложка
Соль
Но сказать ничего не могу, готовить не пыталась.
|
| 63 | Милый ребенок | 11/7/2001 8:47:43 PM | Еще рецепт - может показаться немного трудоемко, но результат того стоит.
Кабачок чистится (но не обязательно, если молодой, то можно и опустить сей процесс), разрезается вдоль на ломтики средней толщины (несколько опытов и вы выберете для себя оптимальный вариант). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле каждый ломтик, параллельно приготовить начинку - мелко нарезать укроп и чеснок. На каждый ломтик поожить немного залени с чесноком, свернуть и закрепить шпажкой (зубочисткой, спичкой... далее ваша фантазия :-). Усмирить себя и дать блюду постоять несколько минут (5-10), чтобы взаимно пропитаться соками.
Возможны вариации - после начинки посыпать тертым сыром и на пару минут в духовку. Или добавить в начинку тертые орехи. Или положить сверху ломтик (тоненький и светящийся) свежего помидора....
Приятного аппетита :-)
|
 62 | Антон Пустота | 11/4/2001 1:21:23 PM | Джип Широкий --> (61) Только не очень увлекайся вегетарианством, а то придется на виагру потратиться :-)
|
| 61 | Джип Широкий | 11/3/2001 7:00:09 PM | Miu --> (59) Мерсю Вас !!.. :)
(Очень кстати. Попробую.. попробовать приготовить. :)
|
| 60 | КСПшник | 11/2/2001 2:26:19 AM | Miu --> (59)
/me тихо пищит от восхищения!
|
| 59 | Miu | 11/1/2001 7:49:31 AM | Ну вот и все пока что.
Там в рецептах видите такое 900С, надо читать 90 градусов Цельсия. Мне лень было значок градуса вставлять или писать градусов Цельсия.
Удач! :о)))
|
| 58 | Miu | 11/1/2001 7:48:03 AM | Хороша свекла в салате
Если негде хранить свеклу (нет погреба, подвала), сушите ее, замораживайте. Витамины прекрасно сохраняются особенно в замороженной свекле.
Закуска "Нина"
Берем свеклу, репчатый лук, соленые огурцы. Тушим все по отдельности на растительном масле. Затем все соединяем, добавляем соль по вкусу (по желанию — майонез).
Десерт "Гриневич"
Свеклу натираем, тушим, добавив чуть воды, затем охлаждаем. Чернослив замачиваем, даем ему набухнуть. Берем малиновое или клубничное протертое варенье с сахаром. Все это смешиваем со свеклой.
Корейский салат
Свеклу натираем, слегка солим и добавляем уксус. Она маринуется 2-3 часа, затем лишний сок сливаем. Лук пережариваем на растительном масле до темно-золотистого цвета, после чего выбрасываем. Нужно этим горячим маслом полить свеклу и сразу добавить по вкусу тертый чеснок, красный молотый перец и перетертые в порошок семена кинзы (кориандр). Салат готов.
И еще
Состав продуктов: 200 граммов нежирного творога, 1 свекла, 1 столовая ложка натертой редьки, 1 столовая ложка клюквы, 1 зубчик чеснока, 1/4 стакана томатного сока.
Свеклу и редьку натирают на мелкой терке, чеснок также измельчают.
Творог делят на две части. Одну часть смешивают с томатным соком, постепенно добавляя свеклу. Массу укладывают в салатник и украшают клюквой.
Другую часть творога смешивают с редькой и чесноком и укладывают в салатник.
Свекла, тушеная в сметане
500 г свеклы, по 1 моркови, петрушке или сельдерею, по 1 ч. л. уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. масла.
Очищенную и вымытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45-60 минут), положить муку, хорошо перемешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова помешать и кипятить 10 минут.
Свекла по-английски
400 г свеклы, 1,5 стакана мясного бульона, 1 луковица, 2 ст. л. уксуса, по 1 ст. л. муки, масла.
Свеклу очистить, нарезать ломтиками и потушить в бульоне, добавив мелко нарезанную луковицу. Муку поджарить в масле до золотистого цвета, развести уксусом и ввести в почти готовую свеклу, после чего кипятить еще 10-15 минут.
Свекла к жаркому
600 г свеклы, 60 г шпика, 2 яблока, 200 мл фруктового сока, сахар, соль, 10 мл сока лимона, корица, гвоздика.
Шпик растопить в кастрюле, добавить к шпику свеклу и яблоки, натертые на крупной терке, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу, гвоздику. Все перемешать и тушить до готовности.
Свекла по-французски
400 г свеклы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. красного вина, чеснок, соль, перец.
Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружочками и тушить под крышкой на слабом огне, добавив масло и вино, растертый с солью чеснок (2-3 дольки), перец. Чтобы блюдо было густым, можно добавить 1 столовую ложку муки, обжаренной в 1 столовой ложке масла.
Свекла по-гречески
600 г свеклы, 1,5 ст. л. растительного масла, 5 ч. л. томата-пасты, 1 луковица, по 150 г яблок, виноградного сока, хрен.
Из небольших очищенных от кожицы клубней свеклы вырезать сердцевину и потушить их с растительным маслом, томатом-пастой, репчатым луком и виноградным соком. Вареную свеклу охладить, наполнить ее натертыми на терке яблоками и хреном. Подавать с соусом.
Котлеты из свеклы
Вариант 1
4 свеклы, 4 ст. л. сухарей, 4 ч. л. масла.
Свеклу очистить от кожуры, промыть и натереть на терке. Полученную массу разделать в виде котлет, обвалять в сухарях и обжарить в масле.
Вариант 2
300 г свеклы, по 2 ст. л. манной крупы, масла (маргарина), молока, муки, 2 яйца, 1/2 стакана изюма, соль.
Свеклу сварить, очистить, натереть на мелкой терке. Изюм хорошо вымыть. Все сложить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить 10 минут на небольшом огне, помешивая. Затем тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить еще 10 минут, пока масса не загустеет. Снять с огня, дать немного остыть, вбить яйца и хорошо размешать. Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на хорошо разогретой сковороде в сливочном масле или маргарине. Подать со сметаной.
Свекла, фаршированная овощами под соусом
600 г свеклы, 2 моркови, 1,5 луковицы, 1 помидор или 1 ст. л. томатного пюре, 90 г капусты, 2 ст. л. растительного масла, перец. Для соуса: 150 г сметаны, 1,5-2 ч. л. муки, 150 мл бульона, 1 ст. л. томата-пюре.
Из вареной очищенной свеклы удалить середину мякоти, заполнить овощным фаршем, затем уложить на противень, залить соусом и запечь в жарочном шкафу.
Приготовление фарша
Удаленную сердцевину мякоти свеклы смешать с нарезанными морковью и луком и спассеровать. Припустить нарезанную соломкой капусту. Овощи соединить, добавить жареные помидоры, перец, соль по вкусу и хорошо перемешать.
Свеклу подавать вместе с соусом.
Свекла, фаршированная рисом и яблоками
500 г свеклы, по 2 ч. л. риса, сахара, 1 яблоко, 2 ст. л. творога, по 1 ст. л. изюма, маргарина, 1 яйцо, 100 г сметаны.
Свеклу (одинакового размера по 2 шт. на порцию) сварить или запечь в духовке, очистить и вырезать сердцевину так, чтобы получилось подобие чашечки. Яблоки нашинковать и смешать с сахаром, протертым творогом, рассыпчатым рисом, яйцом, маргарином. Этой массой наполнить свеклу, положить ее на смазанную жиром сковороду, полить сметаной, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать со сметаной.
|
| 57 | Miu | 11/1/2001 7:47:16 AM | Ни дня без чеснока
Существует немало способов хранения чеснока. Вот некоторые из них.
Поздней осенью головки упакуйте в полиэтиленовые мешочки, перевяжите, заверните в несколько слоев газеты и закопайте на участке. При наступлении холодов укройте это место помидорной ботвой.
Правда, использовать такой чеснок можно будет только весной, когда сойдет снег и головки можно будет откопать.
В обычный посылочный ящик с отверстиями в стенках насыпьте слой соли, уложите ряд головок, который сверху тоже засыпьте солью. Затем снова положите ряд головок, и снова насыпьте соль — и так до самого верха ящика. Чеснок в таких условиях останется сочным до самой весны.
Если вы храните чеснок на кухне, где температура 18-25°С, ни в коем случае не упаковывайте его в полиэтиленовые мешки: в них головки задыхаются, преют и загнивают. Лучше всего, как показал опыт, хранить чеснок в мешочках из плотной ткани, пересыпанным сухой луковой шелухой. Хорошо сохраняется он и в сухой просеянной древесной золе или сухих опилках.
Неочищенные головки чеснока положите в эмалированную посуду и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла чеснок. Выдержите трое суток. Воду меняйте ежедневно — утром и вечером. Затем головки очистите от шелухи, сложите в стеклянные банки и залейте рассолом (на литр воды — две столовые ложки соли). Можно добавить немного жгучего перца, тогда чеснок по вкусу будет как маринованный — без применения уксуса и других специй.
В этой заливке чеснок стоит примерно неделю, пока не перестанут выделяться пузырьки. Затем рассол доливается доверху и чеснок в ней выдерживается еще около месяца. Расфасованный в банки и закрытый капроновой крышкой, соленый чеснок готов к употреблению. Держите его в холодильнике, но лучше — около балкона или входной двери, где попрохладнее. Там он не испортится и со временем приобретет приятный вкус. Это великолепная добавка в супы, подливы и приправы.
Можно хранить чеснок в подсолнечном масле. Очищенные зубки засыпьте в трехлитровую банку, залейте маслом и закройте полиэтиленовой крышкой с дырочками, чтобы чеснок «дышал». В такой «упаковке», находясь в холодильнике, он не портится очень долго и всегда готов к употреблению. Масло приобретет приятный запах чеснока.
|
| 56 | Miu | 11/1/2001 7:46:30 AM | Насушите овощей
Свекла
Лучшими сортами свеклы для сушки считаются Бордо и Египетская плоская, то есть как раз те, которые наиболее распространены у овощеводов-любителей. Сначала отрежьте у свеклы нижние тонкие кончики-хвостики. Затем хорошо вымойте корнеплоды и замочите их в воде в течение 2-х часов.
Затем примерно в течение получаса (но может и больше, это зависит от размеров взятых вами для сушки корнеплодов) свеклу нужно проварить. Готовность свеклы определяется путем втыкания в корнеплод тоненькой деревянной палочки, если она свободно проходит через мякоть, значит процесс варки можно прекратить. Кроме обычной подготовки для сушки, этот процесс необходим еще и для сохранения естественной окраски корнеплодов.
После обварки свеклу необходимо охладить в холодной воде, несколько раз меняя ее, или же использовать для этой цели проточную воду. Кожица у свеклы очищается только после того, как закончен процесс охлаждения. Затем корнеплоды свеклы нарезают столбиками, толщина которых 6-7 миллиметров, и раскладывают их на подносы. Время, затрачиваемое на сушку — примерно 5-6 чесов. Сушка производится при температуре примерно 75-80°С, а к концу ее нужно снизить до 65°С. Высушенная продукция охлаждается и раскладывается в посуду по тому же принципу, что и высушенный картофель.
Морковь
Острая необходимость иметь дома высушенную морковь подчеркивается тем обстоятельством, что она плохо хранится в свежем виде даже при создании, казалось бы, самых идеальных условий для хранения.
Техника сушки моркови весьма сходна с картофелем и свеклой, но имеются и различия. Корнеплоды моркови необходимо вымыть и опустить в кипящую воду на 13-15 минут. Затем корнеплоды охлаждают и очищают от кожицы ножом. После этого морковь ополаскивается в холодной воде и режется на дольки толщиной не более 7 миллиметров. Нарезанная морковь вновь охлаждается в холодной воде, после чего раскладывается в один слой на сушильные сита. Сушат ее в течение 5-6 часов при температуре около 75-80°С. Высушенная морковь затаривается и хранится так же, как картофель и свекла.
Лук репчатый
Для сушки лучше всего использовать репчатый лук острых сортов. Отсортированный лук очистить, срезать донца и верхнюю часть (шейку), затем нарезать его колечками, разделяя образующиеся круглые срезы. Насыпать тонким слоем на сито или противень и сушить сначала на воздухе, а затем в духовке при температуре 55-65°С с приоткрытой дверкой. Периодически лук помешивают. Хорошо высушенный продукт должен иметь желтоватый оттенок. Выход сушеного лука составляет в среднем 14-20% от исходной массы.
Хранят сушеный лук в воздухопроницаемой закрытой таре — в картонных коробках, или в мешочках из двойного слоя холста
|
| 55 | Miu | 11/1/2001 7:45:43 AM | Обед из тыквы
Молочный суп
Готовят манную кашу из 1 литра молока, 3 столовых ложек манной крупы. Кипятят 10 минут, добавляют 200 г протертой тыквы, кладут по вкусу соль, сахар, сливочное масло, дают вскипеть. Снимают с огня, остужают или едят горячим.
Оладьи
Тыкву трут на терке, добавляют молоко, муку, соль, вымешивают тесто и жарят (500 г тыквы, 1,5-2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара).
Тыквенно-яблочное повидло
800 г тыквы и 1,2 кг кислых яблок тушат на сковороде, протирают в горячем виде, добавляют 1 кг сахара, лимонные или апельсиновые корочки. Когда повидло будет отставать от дна посуды, его перекладывают в стерилизованные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками.
Мед из тыквы
1 кг тыквы трут на терке, добавляют 200 г сахара. Перемешивают, дают отстояться, пока не выделится сок, Варят на медленном огне, постоянно отчерпывая сок в другую посуду. Добавляют корицу, гвоздику и доваривают на медленном огне до консистенции сметаны.
Обед из тыквы с рыбой
Из разрезанной на две части тыквы удалите семена и мякоть. В образовавшиеся пустоты положите очищенную и нарезанную на кусочки рыбу (мойва, сорожка, щука). Обе половины соедините, положите в кастрюлю и поставьте в духовку на 1,5-2 часа. Соль, сливочное масло можно добавить перед обедом.
Обед из тыквы с окорочками
Тыкву очистить, порезать на небольшие кусочки. Заполнить третью часть кастрюли. Сверху уложить окорочка, и заложить оставшейся тыквой. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку на 1,5-2 часа.
К столу этот деликатес подается как второе блюдо. Масло и соль можно добавить во время трапезы.
Обед из тыквы по-вегетариански
Тыкву очистить от кожицы, мякоти и семян, измельчить. Заполнить ею кастрюлю до половины объема. Добавить очищенную картошку. Томить в духовке 1,5-2 часа. Добавить масло, соль и перемешать содержимое до однородной массы.
Компот из тыквы
Кусочки тыквы залить водой, добавить по вкусу сахарный песок. Кипятить около часа на среднем огне.
|
| 54 | Miu | 11/1/2001 7:45:27 AM | Сохраняем овощи
Наверное, все знают о том, что свежие овощи и фрукты намного полезнее
всяких разных варений-солений, даже домашних - ведь в них так много витаминов, сохранить которые можно практически до весны. Но также известно, что создать овощам и фруктам достойные условия существования в рамках отдельно взятой квартиры абсолютно невозможно. В этом смысле в выигрыше оказываются владельцы подвалов, а тем более погребов, потому что большинство овощей нужно хранить при температуре от +5 до -1 градуса Цельсия.
Морковь под шубой
Чаще всего впрок закупается картофель. Так вот, перед тем, как заполнить закрома, его желательно тщательно просушить. Лучше всего картофель хранится в неглубоких ящиках с небольшими отверстиями в стенках, сделанными для вентиляции. В идеале слой картофеля не должен превышать полутора метров. Прикрывать его лучше всего мешковиной, а сверху на картофель вполне можно положить слой свеклы. Практика показала, что при хранении два этих овоща очень хорошо соседствуют друг с другом. К тому же так можно сэкономить место. Перед закладкой свеклы на хранение ее подсушивают и у нее обрезают ботву.
Лук и чеснок также принято закупать впрок, правда, в отличие от картофеля, они превосходно хранятся и при комнатной температуре. И лук, и чеснок обязательно перебирают и при необходимости просушивают. Лучше всего хранить эти овощи в вязанках и корзинах. Для того, чтобы удобно было вязать лук в вязанки, у него оставляют «шейку» - сухие листья длиной не менее 10 см. Эта «шейка», кроме того, хорошо защищает луковицу от всевозможных бактерий.
Для хранения моркови люди придумали немало остроумных способов: например, ее, предварительно срезав ботву, укладывают рядами в ящики и пересыпают влажным песком, причем слои песка должны быть не тоньше 1 см, а морковки не должны касаться друг друга. Другой способ - хранение в глине. В этом случае морковь опускают на 2-3 минуты в глину, размешанную до густоты сметаны, а затем вынимают и сушат. В результате каждая морковина оказывается в глиняном «чехле», предохраняющем ее от увядания. Занятие, конечно, довольно утомительное, но зато «глиняная шубка» сохранит вашу морковь сочной на очень долгое время. Можно, разумеется, и не усложнять себе жизнь - морковь также неплохо хранится в обыкновенных ящиках с плотными стенками и крышкой или же просто в открытых полиэтиленовых мешках.
Капуста дольше останется свежей в подвешенном состоянии. Перед этой «экзекуцией» кочаны очищают от верхних листьев и несколько дней сушат на сквозняке. Затем их связывают попарно и подвешивают к потолку в погребе, подвале или другом прохладном месте. Зимой капусту нужно время от времени просматривать и при необходимости удалять подгнившие листья.
Чтобы сохранить урожай яблок, нужно суметь вовремя его собрать. Недозревшие плоды хранятся плохо - быстро вянут, теряют вкус, а поздно снятые - почти сразу перезревают, их мякоть буреет. Правило здесь простое: яблоки, которые вы собираетесь положить на хранение, снимают с ветвей тогда, когда на их освещенной стороне уже появилась характерная для данного сорта окраска. Восковой налет с плодов стирать не нужно, он защищает яблоко от увядания и микроорганизмов. Лучше всего завернуть каждый плод в тонкую промасленную бумагу или же сложить в ящики, пересыпав опилками или мелкой стружкой. Точно так же хранят и груши.
Редко кто берется хранить арбузы и дыни, а между тем в прохладном помещении (при температуре не выше +50) и на решетчатых полках они могут пролежать довольно долго. Укладывать арбузы на хранение нужно хвостиками вверх и так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дыни, как и капусту, можно подвешивать к потолку, причем выбирать для этого лучше недозрелые экземпляры - в процессе хранения они дойдут до нужных кондиций.
Вместо варенья
С появлением морозильных камер и многокамерных холодильников овощи, фрукты и даже ягоды все чаще стали попросту замораживать. Это намного проще, чем, скажем, варить варенье. Замороженные овощи и фрукты не вянут, не подгнивают и неплохо сохраняют свои вкусовые качества.
Замораживать плоды и овощи лучше всего в формочках. Если они прямоугольные, полезный объем холодильника будет использован наиболее рационально. После полного промерзания брикеты стоит вынуть из формочек и переложить в полиэтиленовые пакеты.
А вот клубнику и другие ягоды лучше замораживать, разложив их на тарелке. После того, как они замерзнут, их просто ссыпают в картонные коробки или пакеты.
Можно заморозить даже огородную зелень - щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей. Для этого зелень тщательно моют, лук и щавель режут, около минуты бланшируют в кипятке, дают воде стечь и укладывают в формы для заморозки.
Укроп, петрушку и сельдерей лучше всего связывать в небольшие пучки, немного подмораживать на тарелке и только потом складывать в формы. Брикет, конечно, получится рыхлым, но зато из него легко будет брать зелень небольшими порциями - по мере надобности.
|
| 53 | Miu | 11/1/2001 7:45:14 AM | Сохраняем овощи
Наверное, все знают о том, что свежие овощи и фрукты намного полезнее
всяких разных варений-солений, даже домашних - ведь в них так много витаминов, сохранить которые можно практически до весны. Но также известно, что создать овощам и фруктам достойные условия существования в рамках отдельно взятой квартиры абсолютно невозможно. В этом смысле в выигрыше оказываются владельцы подвалов, а тем более погребов, потому что большинство овощей нужно хранить при температуре от +5 до -1 градуса Цельсия.
Морковь под шубой
Чаще всего впрок закупается картофель. Так вот, перед тем, как заполнить закрома, его желательно тщательно просушить. Лучше всего картофель хранится в неглубоких ящиках с небольшими отверстиями в стенках, сделанными для вентиляции. В идеале слой картофеля не должен превышать полутора метров. Прикрывать его лучше всего мешковиной, а сверху на картофель вполне можно положить слой свеклы. Практика показала, что при хранении два этих овоща очень хорошо соседствуют друг с другом. К тому же так можно сэкономить место. Перед закладкой свеклы на хранение ее подсушивают и у нее обрезают ботву.
Лук и чеснок также принято закупать впрок, правда, в отличие от картофеля, они превосходно хранятся и при комнатной температуре. И лук, и чеснок обязательно перебирают и при необходимости просушивают. Лучше всего хранить эти овощи в вязанках и корзинах. Для того, чтобы удобно было вязать лук в вязанки, у него оставляют «шейку» - сухие листья длиной не менее 10 см. Эта «шейка», кроме того, хорошо защищает луковицу от всевозможных бактерий.
Для хранения моркови люди придумали немало остроумных способов: например, ее, предварительно срезав ботву, укладывают рядами в ящики и пересыпают влажным песком, причем слои песка должны быть не тоньше 1 см, а морковки не должны касаться друг друга. Другой способ - хранение в глине. В этом случае морковь опускают на 2-3 минуты в глину, размешанную до густоты сметаны, а затем вынимают и сушат. В результате каждая морковина оказывается в глиняном «чехле», предохраняющем ее от увядания. Занятие, конечно, довольно утомительное, но зато «глиняная шубка» сохранит вашу морковь сочной на очень долгое время. Можно, разумеется, и не усложнять себе жизнь - морковь также неплохо хранится в обыкновенных ящиках с плотными стенками и крышкой или же просто в открытых полиэтиленовых мешках.
Капуста дольше останется свежей в подвешенном состоянии. Перед этой «экзекуцией» кочаны очищают от верхних листьев и несколько дней сушат на сквозняке. Затем их связывают попарно и подвешивают к потолку в погребе, подвале или другом прохладном месте. Зимой капусту нужно время от времени просматривать и при необходимости удалять подгнившие листья.
Чтобы сохранить урожай яблок, нужно суметь вовремя его собрать. Недозревшие плоды хранятся плохо - быстро вянут, теряют вкус, а поздно снятые - почти сразу перезревают, их мякоть буреет. Правило здесь простое: яблоки, которые вы собираетесь положить на хранение, снимают с ветвей тогда, когда на их освещенной стороне уже появилась характерная для данного сорта окраска. Восковой налет с плодов стирать не нужно, он защищает яблоко от увядания и микроорганизмов. Лучше всего завернуть каждый плод в тонкую промасленную бумагу или же сложить в ящики, пересыпав опилками или мелкой стружкой. Точно так же хранят и груши.
Редко кто берется хранить арбузы и дыни, а между тем в прохладном помещении (при температуре не выше +50) и на решетчатых полках они могут пролежать довольно долго. Укладывать арбузы на хранение нужно хвостиками вверх и так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дыни, как и капусту, можно подвешивать к потолку, причем выбирать для этого лучше недозрелые экземпляры - в процессе хранения они дойдут до нужных кондиций.
Вместо варенья
С появлением морозильных камер и многокамерных холодильников овощи, фрукты и даже ягоды все чаще стали попросту замораживать. Это намного проще, чем, скажем, варить варенье. Замороженные овощи и фрукты не вянут, не подгнивают и неплохо сохраняют свои вкусовые качества.
Замораживать плоды и овощи лучше всего в формочках. Если они прямоугольные, полезный объем холодильника будет использован наиболее рационально. После полного промерзания брикеты стоит вынуть из формочек и переложить в полиэтиленовые пакеты.
А вот клубнику и другие ягоды лучше замораживать, разложив их на тарелке. После того, как они замерзнут, их просто ссыпают в картонные коробки или пакеты.
Можно заморозить даже огородную зелень - щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей. Для этого зелень тщательно моют, лук и щавель режут, около минуты бланшируют в кипятке, дают воде стечь и укладывают в формы для заморозки.
Укроп, петрушку и сельдерей лучше всего связывать в небольшие пучки, немного подмораживать на тарелке и только потом складывать в формы. Брикет, конечно, получится рыхлым, но зато из него легко будет брать зелень небольшими порциями - по мере надобности.
|
| 52 | Miu | 11/1/2001 7:43:27 AM | Сохраняем овощи
Наверное, все знают о том, что свежие овощи и фрукты намного полезнее
всяких разных варений-солений, даже домашних - ведь в них так много витаминов, сохранить которые можно практически до весны. Но также известно, что создать овощам и фруктам достойные условия существования в рамках отдельно взятой квартиры абсолютно невозможно. В этом смысле в выигрыше оказываются владельцы подвалов, а тем более погребов, потому что большинство овощей нужно хранить при температуре от +5 до -1 градуса Цельсия.
Морковь под шубой
Чаще всего впрок закупается картофель. Так вот, перед тем, как заполнить закрома, его желательно тщательно просушить. Лучше всего картофель хранится в неглубоких ящиках с небольшими отверстиями в стенках, сделанными для вентиляции. В идеале слой картофеля не должен превышать полутора метров. Прикрывать его лучше всего мешковиной, а сверху на картофель вполне можно положить слой свеклы. Практика показала, что при хранении два этих овоща очень хорошо соседствуют друг с другом. К тому же так можно сэкономить место. Перед закладкой свеклы на хранение ее подсушивают и у нее обрезают ботву.
Лук и чеснок также принято закупать впрок, правда, в отличие от картофеля, они превосходно хранятся и при комнатной температуре. И лук, и чеснок обязательно перебирают и при необходимости просушивают. Лучше всего хранить эти овощи в вязанках и корзинах. Для того, чтобы удобно было вязать лук в вязанки, у него оставляют «шейку» - сухие листья длиной не менее 10 см. Эта «шейка», кроме того, хорошо защищает луковицу от всевозможных бактерий.
Для хранения моркови люди придумали немало остроумных способов: например, ее, предварительно срезав ботву, укладывают рядами в ящики и пересыпают влажным песком, причем слои песка должны быть не тоньше 1 см, а морковки не должны касаться друг друга. Другой способ - хранение в глине. В этом случае морковь опускают на 2-3 минуты в глину, размешанную до густоты сметаны, а затем вынимают и сушат. В результате каждая морковина оказывается в глиняном «чехле», предохраняющем ее от увядания. Занятие, конечно, довольно утомительное, но зато «глиняная шубка» сохранит вашу морковь сочной на очень долгое время. Можно, разумеется, и не усложнять себе жизнь - морковь также неплохо хранится в обыкновенных ящиках с плотными стенками и крышкой или же просто в открытых полиэтиленовых мешках.
Капуста дольше останется свежей в подвешенном состоянии. Перед этой «экзекуцией» кочаны очищают от верхних листьев и несколько дней сушат на сквозняке. Затем их связывают попарно и подвешивают к потолку в погребе, подвале или другом прохладном месте. Зимой капусту нужно время от времени просматривать и при необходимости удалять подгнившие листья.
Чтобы сохранить урожай яблок, нужно суметь вовремя его собрать. Недозревшие плоды хранятся плохо - быстро вянут, теряют вкус, а поздно снятые - почти сразу перезревают, их мякоть буреет. Правило здесь простое: яблоки, которые вы собираетесь положить на хранение, снимают с ветвей тогда, когда на их освещенной стороне уже появилась характерная для данного сорта окраска. Восковой налет с плодов стирать не нужно, он защищает яблоко от увядания и микроорганизмов. Лучше всего завернуть каждый плод в тонкую промасленную бумагу или же сложить в ящики, пересыпав опилками или мелкой стружкой. Точно так же хранят и груши.
Редко кто берется хранить арбузы и дыни, а между тем в прохладном помещении (при температуре не выше +50) и на решетчатых полках они могут пролежать довольно долго. Укладывать арбузы на хранение нужно хвостиками вверх и так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дыни, как и капусту, можно подвешивать к потолку, причем выбирать для этого лучше недозрелые экземпляры - в процессе хранения они дойдут до нужных кондиций.
Вместо варенья
С появлением морозильных камер и многокамерных холодильников овощи, фрукты и даже ягоды все чаще стали попросту замораживать. Это намного проще, чем, скажем, варить варенье. Замороженные овощи и фрукты не вянут, не подгнивают и неплохо сохраняют свои вкусовые качества.
Замораживать плоды и овощи лучше всего в формочках. Если они прямоугольные, полезный объем холодильника будет использован наиболее рационально. После полного промерзания брикеты стоит вынуть из формочек и переложить в полиэтиленовые пакеты.
А вот клубнику и другие ягоды лучше замораживать, разложив их на тарелке. После того, как они замерзнут, их просто ссыпают в картонные коробки или пакеты.
Можно заморозить даже огородную зелень - щавель, зеленый лук, укроп, петрушку, сельдерей. Для этого зелень тщательно моют, лук и щавель режут, около минуты бланшируют в кипятке, дают воде стечь и укладывают в формы для заморозки.
Укроп, петрушку и сельдерей лучше всего связывать в небольшие пучки, немного подмораживать на тарелке и только потом складывать в формы. Брикет, конечно, получится рыхлым, но зато из него легко будет брать зелень небольшими порциями - по мере надобности.
|
| 51 | Miu | 11/1/2001 7:42:45 AM | Фруктовая корзина
ЯБЛОКИ
Яблоки, моченные с листьями малины и смородины
20 кг яблок вымыть, уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Нагреть воду (10 л) до кипения, растворить в ней сахар (500 г), кипящим раствором залить листья смородины и малины (по 500 г), остудить, положить 50 г соли. Остывшим раствором с листьями залить уложенные в тару яблоки, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Яблоки, моченные с черной смородиной
Яблоки (20 кг) и ягоды черной смородины (2 кг) вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно пересыпая их ягодами смородины. Воду (10 л) вскипятить, растворить в ней сахар (1 кг) и остудить. Листья смородины (500 г) промыть и уложить слоем поверх яблок. Залить яблоки остывшим раствором, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и вынести на холод.
Яблочно-морковный сок
Морковь используют ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелконарезанную, ее прошпаривают на пару (в пароварке или соковарке), протирают через сито.
Яблоки кислые режут на кусочки и пропускают через ручную или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу (400 г) смешивают с яблочным соком (600 г) и добавляют 150 г сахара.
Смесь прогревают при температуре 850С в течение 5 минут, разливают в горячие банки и закатывают или при 850С пастеризуют, пол-литровые банки - 15, литровые - 20 минут.
Варенье-желе
1 кг яблок, 400 г сахара, 2,5 стакана воды.
Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить 2,5 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20-30 минут. Затем яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.
Яблочно-тыквенный сок
Тыкву мелко нарезают, прошпаривают на пару, протирают через сито. В пюре добавляют сок кислых яблок (тыквы - 700 г, яблочного сока - 300 г, сахара - 100-150 г на 1 кг смеси). Смесь прогревают 5 минут при температуре 850С, разливают в горячие банки поочередно и немедленно закатывают.
ГРУШИ
Грушево-ежевичный конфитюр
600 г груш, сок одного и натертая цедра 1/2 лимона, 3 листика ежевики, 200 г спелой ежевики, 250 г сахара, 20 г желатина.
Груши очистить от кожуры, разрезать на 4 части и, удалив семечки, нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Добавить цедру лимона, вымытые листья ежевики, ежевику, желатин, сахар, перемешать и настаивать 2 часа. Затем массу, помешивая, довести до кипения и кипятить 3 минуты. Снять с огня и помешивать еще 1 минуту. Разлить по чистым банкам и тут же закатать крышками. Перевернуть банки и дать им постоять на крышках примерно 15 минут.
Груши и яблоки в сахаре
Отобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, можно не чистить), нарезать ломтиками толщиной до 2 см, вырезать сердцевину, уложить в банки, пересыпать сахаром: на пол-литровую банку - 200 г сахара (если плоды кислые - до 300 г), на литровую - до 400 г. Накрыть подготовленными крышками, стерилизовать 20-25 минут и закатать.
Груша по-чешски
1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.
Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (1 ч. л. кислоты на 5 ст. л. воды). Можно использовать и лимонный сок.
Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Варенье грушевое
1 кг груш, 1,2-1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.
Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10-15 минут, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3-4 часа. На слабом огне довести до кипения, варить 5-7 минут и оставить. Так проделать еще два-три раза, затем варить до готовности.
Груши маринованные
На литровую банку взять три-четыре бутона гвоздики, по 3-4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы.
Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на две-четыре части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на литр воды). В таком же растворе бланшировать груши 3-8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки (50 г уксуса и 600-800 г сахара на литр воды). Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при 850С литровые банки 30 минут.
Повидло грушевое
1 кг груш, 400-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2-3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объема; добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.
АБРИКОСЫ
Абрикосы натуральные
Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при температуре 850С прогревают 15 минут. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.
Пюре из абрикосов
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить примерно 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито и вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 минут, разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15, трехлитровые - 25 минут.
Абрикосово-яблочный кетчуп
500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли, 700 г сахара, 1 чайная ложка имбиря (необязательно), 1 чайная ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5%-ного уксуса.
Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложив в банки горячим, закрутить. Не стерилизовать.
АЙВА
Мармелад из айвы японской
1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5-2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.
Сырая айва с сахаром
Чистые плоды нарезают дольками (1 кг), укладывают послойно с сахаром (1 кг) в банки, закрывают пластмассовыми или другими крышками и ставят на хранение в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.
Айвовый сок
Из айвы готовят сок только с мякотью. Плоды полной зрелости с хорошим ароматом вместе с кожицей разрезают на кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде 15-20 минут (1 кг айвы, два стакана воды). В горячем виде протирают через мелкое сито. На воде, в которой варилась айва, готовят сахарный сироп 15-20%-ный, смешивают его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой массой, нагревают до 850С, выдерживают при этой температуре 5 минут, разливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.
СЛИВЫ
Сливы маринованные
На литровую банку потребуется 5-8 горошин душистого и черного перца, 5-6 бутонов гвоздики.
Для маринования взять сорта сливы с мелкими и средними плодами. Зрелые, но достаточно твердые сливы опустить на 30-60 секунд в кипящую воду и охладить в холодной воде. Более крупные сливы наколоть иголкой, чтобы не лопались. Положить сливы в банки по плечики и залить горячим маринадом (на литр воды 600-800 г сахара, 0,15-0,18 л столового уксуса, 1-2 лавровых листа). Пастеризовать при 900С литровые банки 20-25 минут.
Сок сливовый с мякотью
1 кг сливы, 50-100 г сахара.
Сливу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в кастрюлю и осторожно подогревать на слабом огне до полного размягчения, затем протереть через сито. В полученный сок добавить по вкусу сахар, подогреть сок до кипения и разлить в бутылки или банки, не доходя на 1-2 см до краев. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки - 7 минут, литровые - 10 минут.
Компот из мирабели
3 кг мирабели, 1,5 л воды, 750 г сахарного песка.
Плоды хорошо промыть, уложить в подготовленные банки. Воду с сахаром немного прокипятить и залить мирабель охлажденным сиропом. Стерилизовать 8 минут или пастеризовать 25 минут при температуре 800С.
Слива в собственном соку
Спелые, крепкие сливы хорошо промыть, освободить от плодоножек, положить в банки, банки плотно закрыть и стерилизовать 10 минут. По такому же способу можно приготовить разрезанные пополам сливы, удалив косточки. Половинки слив следует положить в банки разрезом вниз и немного придавить рукой.
Слива натуральная цельная
Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем пробланшировать 2-4 секунды, после чего немедленно переложить в холодную воду на 1-2 минуты. Затем уложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, простерилизовать: 0,5 л - 7-9 минут, 1 л - 9-11 минут, 3 л - 20 минут. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Компот из слив с уксусом
3 кг слив, 1 л воды, 0,75 л 4-%-ного уксуса, 1 кг сахарного песка.
Хорошо промытые, крепкие, спелые сливы положить в чистую эмалированную посуду, залить кипящим уксусом, закрыть и дать остыть. С остывших слив слить уксус, разбавить его водой с сахаром и хорошо прокипятить. В кипящий сироп небольшими партиями опускать сливы, немного покипятить, и, как только они начнут лопаться, сразу же их вынимать и укладывать в банки. Сироп, в котором варились сливы, еще раз вскипятить, дать остыть и залить сливы. Стерилизовать 3 минуты или пастеризовать 20 минут при температуре 800С. Банки закупорить, охладить.
РЯБИНА
Рябина, протертая с сахаром
1 кг рябины, 2 кг сахара, литр воды, соль (на литр воды - 3-4 ст. ложки соли).
Ягоды рябины залить кипящим рассолом. Через 4-5 минут ягоды вынуть, сполоснуть и размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром и поставить на 4-6 часов в холодное место. Если сахар полностью не растворится, подогреть массу на слабом огне до полного растворения сахара. Хранить в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или завязанными пергаментом.
Джем из черноплодной рябины
1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и распарить под крышкой до полного размягчения. Полученное пюре положить в варочный тазик или кастрюлю, добавить сахар и варить до готовности.
Повидло рябиново-яблочное
1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, 1/2 стакана воды.
Ягоды рябины опустить на 5-6 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Затем рябину протереть через сито, рябиновое пюре смешать с яблочным пюре, добавить сахар и варить до готовности.
Рябина моченая скороспелая
Очищают плоды от веточек, моют, укладывают в посуду, заливают горячим раствором: 10 л кипятка, 500 г сахара, 50 г соли. Ставят под пресс в холодное место на сутки, после чего ягоды готовы.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух- и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервов: фрукты становятся мягкими, дряблыми.
- Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 минут в 0,5%-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).
- Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена.
|
| 50 | Miu | 11/1/2001 7:41:44 AM | Фруктовая корзина
ЯБЛОКИ
Яблоки, моченные с листьями малины и смородины
20 кг яблок вымыть, уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Нагреть воду (10 л) до кипения, растворить в ней сахар (500 г), кипящим раствором залить листья смородины и малины (по 500 г), остудить, положить 50 г соли. Остывшим раствором с листьями залить уложенные в тару яблоки, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и выставить на холод.
Яблоки, моченные с черной смородиной
Яблоки (20 кг) и ягоды черной смородины (2 кг) вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, равномерно пересыпая их ягодами смородины. Воду (10 л) вскипятить, растворить в ней сахар (1 кг) и остудить. Листья смородины (500 г) промыть и уложить слоем поверх яблок. Залить яблоки остывшим раствором, накрыть чистой тканью, положить кружок, установить гнет и вынести на холод.
Яблочно-морковный сок
Морковь используют ярко окрашенную с небольшой сердцевиной (содержит больше каротина). Нашинкованную или мелконарезанную, ее прошпаривают на пару (в пароварке или соковарке), протирают через сито.
Яблоки кислые режут на кусочки и пропускают через ручную или электрическую соковыжималку. Протертую морковную массу (400 г) смешивают с яблочным соком (600 г) и добавляют 150 г сахара.
Смесь прогревают при температуре 850С в течение 5 минут, разливают в горячие банки и закатывают или при 850С пастеризуют, пол-литровые банки - 15, литровые - 20 минут.
Варенье-желе
1 кг яблок, 400 г сахара, 2,5 стакана воды.
Яблоки нарезать дольками, переложить в кастрюлю и залить 2,5 стакана воды. Варить на слабом огне под крышкой 20-30 минут. Затем яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. В отвар положить сахар и варить на слабом огне до готовности (если при сливании с ложечки капля остывает и удерживается на ложке, то варенье-желе готово). Хранить, как обычное варенье.
Яблочно-тыквенный сок
Тыкву мелко нарезают, прошпаривают на пару, протирают через сито. В пюре добавляют сок кислых яблок (тыквы - 700 г, яблочного сока - 300 г, сахара - 100-150 г на 1 кг смеси). Смесь прогревают 5 минут при температуре 850С, разливают в горячие банки поочередно и немедленно закатывают.
ГРУШИ
Грушево-ежевичный конфитюр
600 г груш, сок одного и натертая цедра 1/2 лимона, 3 листика ежевики, 200 г спелой ежевики, 250 г сахара, 20 г желатина.
Груши очистить от кожуры, разрезать на 4 части и, удалив семечки, нарезать тонкими ломтиками, полить лимонным соком. Добавить цедру лимона, вымытые листья ежевики, ежевику, желатин, сахар, перемешать и настаивать 2 часа. Затем массу, помешивая, довести до кипения и кипятить 3 минуты. Снять с огня и помешивать еще 1 минуту. Разлить по чистым банкам и тут же закатать крышками. Перевернуть банки и дать им постоять на крышках примерно 15 минут.
Груши и яблоки в сахаре
Отобрать зрелые, здоровые плоды кисло-сладких груш и яблок, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, можно не чистить), нарезать ломтиками толщиной до 2 см, вырезать сердцевину, уложить в банки, пересыпать сахаром: на пол-литровую банку - 200 г сахара (если плоды кислые - до 300 г), на литровую - до 400 г. Накрыть подготовленными крышками, стерилизовать 20-25 минут и закатать.
Груша по-чешски
1 кг груш, 200 г меда, лимонная кислота.
Твердые зрелые груши очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (1 ч. л. кислоты на 5 ст. л. воды). Можно использовать и лимонный сок.
Мед разогреть, довести до кипения. Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Варенье грушевое
1 кг груш, 1,2-1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты.
Отобрать плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варить целиком. Крупные плоды очистить от кожицы, нарезать дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опустить в кипящую воду на 10-15 минут, после чего дольки сразу же охладить в холодной воде. Приготовить сахарный сироп, залить им дольки или целые плоды груши, выдержать 3-4 часа. На слабом огне довести до кипения, варить 5-7 минут и оставить. Так проделать еще два-три раза, затем варить до готовности.
Груши маринованные
На литровую банку взять три-четыре бутона гвоздики, по 3-4 горошины душистого и черного перца, кусочек корицы.
Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на две-четыре части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на литр воды). В таком же растворе бланшировать груши 3-8 минут, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки (50 г уксуса и 600-800 г сахара на литр воды). Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при 850С литровые банки 30 минут.
Повидло грушевое
1 кг груш, 400-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2-3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объема; добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.
АБРИКОСЫ
Абрикосы натуральные
Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при температуре 850С прогревают 15 минут. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.
Пюре из абрикосов
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды.
Зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды положить в кастрюлю, добавить воду, накрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Кипятить примерно 10 минут. Пропаренные абрикосы протереть через сито и вновь переложить в кастрюлю. В полученную массу добавить сахар, тщательно перемешать и на слабом огне довести до кипения. Дав соку прокипеть еще в течение 10 минут, разлить его в подготовленную посуду. Стерилизовать: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15, трехлитровые - 25 минут.
Абрикосово-яблочный кетчуп
500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли, 700 г сахара, 1 чайная ложка имбиря (необязательно), 1 чайная ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5%-ного уксуса.
Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через давилку. Все компоненты, постоянно помешивая, проварить на слабом огне до загустения. Разложив в банки горячим, закрутить. Не стерилизовать.
АЙВА
Мармелад из айвы японской
1 кг айвы японской, 500 г сахара, 2 стакана воды.
Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогревать под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности. Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаментной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5-2 см. Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.
Сырая айва с сахаром
Чистые плоды нарезают дольками (1 кг), укладывают послойно с сахаром (1 кг) в банки, закрывают пластмассовыми или другими крышками и ставят на хранение в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.
Айвовый сок
Из айвы готовят сок только с мякотью. Плоды полной зрелости с хорошим ароматом вместе с кожицей разрезают на кусочки, удаляя семенную камеру, проваривают в воде 15-20 минут (1 кг айвы, два стакана воды). В горячем виде протирают через мелкое сито. На воде, в которой варилась айва, готовят сахарный сироп 15-20%-ный, смешивают его (0,5 л на 1 кг массы) с протертой массой, нагревают до 850С, выдерживают при этой температуре 5 минут, разливают в горячие банки или бутылки и герметизируют.
СЛИВЫ
Сливы маринованные
На литровую банку потребуется 5-8 горошин душистого и черного перца, 5-6 бутонов гвоздики.
Для маринования взять сорта сливы с мелкими и средними плодами. Зрелые, но достаточно твердые сливы опустить на 30-60 секунд в кипящую воду и охладить в холодной воде. Более крупные сливы наколоть иголкой, чтобы не лопались. Положить сливы в банки по плечики и залить горячим маринадом (на литр воды 600-800 г сахара, 0,15-0,18 л столового уксуса, 1-2 лавровых листа). Пастеризовать при 900С литровые банки 20-25 минут.
Сок сливовый с мякотью
1 кг сливы, 50-100 г сахара.
Сливу вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в кастрюлю и осторожно подогревать на слабом огне до полного размягчения, затем протереть через сито. В полученный сок добавить по вкусу сахар, подогреть сок до кипения и разлить в бутылки или банки, не доходя на 1-2 см до краев. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые бутылки или банки - 7 минут, литровые - 10 минут.
Компот из мирабели
3 кг мирабели, 1,5 л воды, 750 г сахарного песка.
Плоды хорошо промыть, уложить в подготовленные банки. Воду с сахаром немного прокипятить и залить мирабель охлажденным сиропом. Стерилизовать 8 минут или пастеризовать 25 минут при температуре 800С.
Слива в собственном соку
Спелые, крепкие сливы хорошо промыть, освободить от плодоножек, положить в банки, банки плотно закрыть и стерилизовать 10 минут. По такому же способу можно приготовить разрезанные пополам сливы, удалив косточки. Половинки слив следует положить в банки разрезом вниз и немного придавить рукой.
Слива натуральная цельная
Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем пробланшировать 2-4 секунды, после чего немедленно переложить в холодную воду на 1-2 минуты. Затем уложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, простерилизовать: 0,5 л - 7-9 минут, 1 л - 9-11 минут, 3 л - 20 минут. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Компот из слив с уксусом
3 кг слив, 1 л воды, 0,75 л 4-%-ного уксуса, 1 кг сахарного песка.
Хорошо промытые, крепкие, спелые сливы положить в чистую эмалированную посуду, залить кипящим уксусом, закрыть и дать остыть. С остывших слив слить уксус, разбавить его водой с сахаром и хорошо прокипятить. В кипящий сироп небольшими партиями опускать сливы, немного покипятить, и, как только они начнут лопаться, сразу же их вынимать и укладывать в банки. Сироп, в котором варились сливы, еще раз вскипятить, дать остыть и залить сливы. Стерилизовать 3 минуты или пастеризовать 20 минут при температуре 800С. Банки закупорить, охладить.
РЯБИНА
Рябина, протертая с сахаром
1 кг рябины, 2 кг сахара, литр воды, соль (на литр воды - 3-4 ст. ложки соли).
Ягоды рябины залить кипящим рассолом. Через 4-5 минут ягоды вынуть, сполоснуть и размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку. Полученную массу смешать с сахаром и поставить на 4-6 часов в холодное место. Если сахар полностью не растворится, подогреть массу на слабом огне до полного растворения сахара. Хранить в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками или завязанными пергаментом.
Джем из черноплодной рябины
1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Ягоды положить в кастрюлю, добавить воду и распарить под крышкой до полного размягчения. Полученное пюре положить в варочный тазик или кастрюлю, добавить сахар и варить до готовности.
Повидло рябиново-яблочное
1 кг рябины, 3 кг яблок, 2 кг сахара, 1/2 стакана воды.
Ягоды рябины опустить на 5-6 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока ягоды не потрескаются. Затем рябину протереть через сито, рябиновое пюре смешать с яблочным пюре, добавить сахар и варить до готовности.
Рябина моченая скороспелая
Очищают плоды от веточек, моют, укладывают в посуду, заливают горячим раствором: 10 л кипятка, 500 г сахара, 50 г соли. Ставят под пресс в холодное место на сутки, после чего ягоды готовы.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух- и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервов: фрукты становятся мягкими, дряблыми.
- Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить форму, необходимо опустить их на 5 минут в 0,5%-ный раствор питьевой соды (1 л воды, чайная ложка соды).
- Сок с мякотью домашнего приготовления может расслаиваться при хранении, если мякоть плодов недостаточно тонко измельчена.
|
| 49 | Miu | 11/1/2001 7:39:47 AM | Овощная рапсодия
Кабачки маринованные
Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевинку с семенами, нарезать на кубики величиной 2-3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде 4-8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом (на литр воды - стакан уксуса, 40-60 г соли, 350-700 г сахара). Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности (лавровый лист, гвоздику, корицу, кусочек красного перца), а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при 850С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые и двухлитровые - 20 минут.
Кабачки в томатном соусе
На 500-600 г кабачков потребуется 220-300 г томатного соуса, 220-280 г овощного фарша, 120 г подсолнечного масла. Для приготовления овощного фарша - 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли.
Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кружочками толщиной 2-2,5 см и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.
Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5-7 мм, белые коренья нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную зелень и соль. Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 90 минут, литровые - 120 минут.
Кабачки, жаренные с грибами
Молодые кабачки (225 г) промыть, нарезать кружочками, запанировать в муке и обжарить в сливочном масле до образования корочки. Шляпки маслят (75 г) бланшировать в солевом растворе (20 г соли на литр воды) две-три минуты, охладить, нарезать тонкими ломтиками, выложить в сковороду и тушить, пока не испарится влага. Добавить сливочное масло и обжарить до готовности. Тушить грибы вместе с кабачками 5-8 минут. Помидоры (75 г) нарезать кружочками, посолить, поперчить и обжарить. Добавить к кабачкам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и тушить еще три-пять минут. Массу горячей расфасовать в пол-литровые банки, накрыть крышками и стерилизовать 35 минут.
Кабачки или патиссоны
Для заготовки берут недозрелые кабачки. Если корка затвердела, ее срезают. Нарезать дольками 1-1,5 см. В стерильные банки заложить укроп, чеснок, лист хрена, можно положить фигурные дольки моркови. Залить кипятком на 5 минут, прикрыть крышкой, затем слить в кастрюлю, закипятить, снова залить на 5 минут. Слить. Залить рассол и добавить 1/4-1/3 чайной ложки уксусной эссенции, закатать крышкой.
Рассол: 6 литров воды - 250 г соли, 1/2 стакана сахара. 6 литров рассола хватит для заливки 10-11-ти литровых банок. В кипящий рассол добавить перец горошком и два-три лавровых листа.
Икра кабачковая
Кабачки разрежьте на кусочки и обжарьте в масле, после чего мелко порубите. Отдельно обжарьте лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешайте, добавьте соль и черный молотый перец по вкусу. Смесь нагрейте в кастрюле до кипения. Расфасуйте в горячем виде по банкам и стерилизуйте: 0,5 л - 75 минут, 1 л - 100 минут. Для приготовления 1 кг кабачковой икры вам потребуется: кабачков - 500 г, томатов красных - 300 г, лука репчатого - 200 г.
Варенье из кабачков
Попробуйте этот рецепт, не пожалеете! Это варенье можно назвать ананасовым, апельсиновым, но не кабачковым...
1. В посуде для варки варенья разведите 1 кг песка сахарного и 0,5 стакана воды. Сварите сироп и положите в него кабачки, очищенные от кожуры и семечек, порезанные на кубики. После того как закипит, добавьте 1 лимон, нарезанный очень мелко (вместе с кожурой), и варите еще 45 минут. Лимон можно положить и ближе к концу варки. Храните, как любое другое варенье.
2. Сварите сахарный сироп, добавив в него смородины. Затем всыпьте нарезанный кубиками кабачок, варите до прозрачности, но не переварите. Идет для начинки сладких пирожков, можно подавать к чаю.
Баклажаны с приправой
Порежьте баклажаны кружочками и проварите в растворе до готовности, но чтобы не развалились. Слейте воду и подсушите баклажаны. В это время сделайте приправу. Возьмите 5-6 болгарских перцев (желательно красных), порежьте соломкой и припустите на подсолнечном масле. Большую луковицу нарежьте полукольцами и пожарьте на подсолнечном масле. На эти две операции у вас уйдет около стакана масла. Пропустите через мясорубку головку чеснока и один горький перец. Все эти ингредиенты смешайте, посолите по вкусу, добавьте уксуса. В банки уложите ряд баклажанов, ряд приправы и так далее. Простерилизуйте, как обычно, и закатайте.
На 1 кг баклажанов: литр воды, 50 г столового уксуса, чайную ложку соли.
Баклажаны, маринованные по-польски
Баклажаны вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду, посолить и оставить. Через 4-5 часов баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой, довести до кипения. Баклажаны опустить в кипящей маринад, варить 4 минуты, вынуть, обсушить. Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Подавать к мясным закускам.
Состав заливки: на 1 л воды - 0,5 л столового уксуса, растительное масло.
Соленье из сладкого красного перца
Отобрать гладкие красные перцы. Вымыть, дать стечь воде и вытереть салфеткой. Удалить семяносцы. Чайной ложкой насыпать в каждый перец немного соли (10 кг перца - 400 г соли). Перцы уложить в посуду отверстием вверх. Через 24 часа отцедить выделившийся из них сок и довести его до кипения, добавив в него литр уксуса и 1 кг сахара. Приготовленным маринадом залить уложенные в банки перцы. Банку покрыть и хранить в холодном помещении.
Соленье из острого перца, помидоров и лука
Стручки острого перца, мелкие продолговатые помидоры и очищенные мелкие луковицы смешать в равных количествах и опустить на 1 минуту в кипящую воду, посоленную по вкусу. Отцедить воду и уложить смесь в банки, помещая между рядами лавровый лист и зерна черного перца. Затем залить переваренным чистым винным уксусом с добавлением 50 г соли на литр. Банку закрыть и хранить в холодном помещении.
Перец салатный маринованный
Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на три-четыре минуты, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5-8 мм. Приготовить маринад (на литр воды 0,6-0,5 л столового уксуса, 55-100 г соли, 70-120 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, два-три лавровых листа), довести до кипения и залить в банки, заполнив их на четверть. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при 900С литровые и двухлитровые банки 20-30 минут.
Перец, маринованный по-немецки
Зрелый мясистый сладкий перец вымыть, на три-четыре минуты опустить в кипящую воду, охладить в холодной, снять кожицу, вырезать семена, нарезать полосками шириной 5-8 мм и плотно уложить в банки. В кипящей воде растворить мед, добавить уксус и залить маринадом (на литр воды 0,5-0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5-6 ст. л. растительного масла) перец в банках. Сверху налить немного масла. Пастеризовать при температуре 900С: литровые банки - 15-20 минут, двухлитровые - 30 минут.
Перец фаршированный
Мелко измельченную капусту, морковь и лук потушить с подсолнечным маслом. Остудить. Нафаршировать перцы, уложить их в кастрюлю как можно плотнее. Спелые, лучше сладкие помидоры прокрутить через мясорубку, по вкусу посолить, добавить лавровый лист, душистый перец. Залить полученным соком перцы и тушить до полной готовности. Разложить по банкам, закатать крышками.
Аппетитка
По отдельности пропустить через мясорубку 3 кг помидоров, 10 штук сладкого перца, 2 штуки горького.
Помидоры варить 20 минут, добавить перец и варить еще 20 минут. Добавить столовую ложку подсолнечного масла, 2/3 стакана сахара, соль по вкусу и варить еще 20 минут. За 5 минут до конца варки влить чайную ложку уксусной эссенции. Разложить в теплые стерильные банки, закрыть пластмассовыми крышками. Употреблять можно с мясом, макаронами, как подливу к гарнирам и просто на кусок хлеба.
Лечо
800 г помидоров порезать на четыре части, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Когда появится сок, положить 700 г перца, порезанного на четыре части, морковь можно класть по желанию.
Если морковь добавлять, то только после того, как появится сок от помидоров, затем перец.
Можно обжарить лук с морковью на растительном масле и положить их, когда все будет готово. Как только перец станет мягким, разложить лечо в стерильные банки и закрыть. Соль и сахар по вкусу (по соку).
Лечо
1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15-20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2-3 ст. л. воды.
Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена. Перец нарезать полосками шириной 5-8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2-3 ст. л. воды и тушить под крышкой 10 минут. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки - 45 минут, трехлитровые - 60 минут.
Тыква консервированная
Для консервирования взять спелую тыкву. Вымыть, разрезать пополам, удалить семенную камеру и кожуру; разрезать ее на кубики (1 см). Бланшировать 1-2 минуты и охладить в холодной воде. В 0,5-литровую банку поместить 350 г тыквы, 4-5 чайных ложек 5%-ного уксуса, по две-три гвоздики и черного перца, 0,5 г корицы и 1 лавровый лист. В банки залить кипящий рассол (на литр воды 2-3 ч. л. сахара и 3-4 ч. л. соли) и стерилизовать: пол-литровые банки - 8-10 минут, литровые - 12-13 минут. Укупорить.
Салат из помидоров болгарский
На 12 кг зеленых помидоров взять 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35-40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35-40 г сахара, 1 ст. л. уксуса.
Зеленые помидоры средней величины вымыть и нарезать дольками или пластинками. Красный мясистый перед бланшировать 1-2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной воде, вырезать семена и нарезать плоды полосками шириной 5-8 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезать. Подготовленные овощи смешать, добавив соль, сахар, перец и уксус, и уложить в банки. Стерилизовать пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 25 минут.
Салат «Донской»
Необходимо: бурых помидоров - 3,5 кг (с учетом отходов), сладкого перца, красного или зеленого - 1,5 кг, репчатого лука - 1 кг, масла подсолнечного - 300 г, соли - 100 г, сахара - 100 г, перца горького черного - 20 горошин, уксуса столового - 300 г.
Тщательно промыть помидоры, удалить плодоножку, дать стечь воде и нарезать на кружочки или дольки толщиной 4-5 мм. Перец вымыть, удалить плодоножки с семенником и нарезать кольцами или дольками разной ширины и длины, но не более 20-25 мм. Репчатый лук очистить от покровной шелухи, удалить корневую мочку и шейку, промыть, дать воде стечь и нарезать кольцами или дольками шириной 2-3 мм. Подсолнечное масло нагреть до кипения, а затем охладить на воздухе.
Положить в эмалированную посуду нарезанные овощи, пересыпать их солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавить 20 г сахара, перемешать в течение 15 минут и выложить на решето либо в дуршлаг, чтобы вытекла образовавшаяся жидкость.
В подготовленные банки налить по 2 ст. л. подсолнечного масла, добавить по два зерна перца, плотно уложить нарезанные овощи.
Наполнить банки овощами на 2 см ниже верха горлышка. Сверху овощей налить 2 ст. л. уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 5-10 минут прижимать содержимое чистой ложкой для удаления воздуха. После стерилизации банки немедленно закупорить, проверить герметичность и поставить на воздушное охлаждение.
Овощная смесь в маринаде
На 1 кг краснокочанной капусты необходимо 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200-400 г лука.
Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4-5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки вместе с пряностями (по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-6 г семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1-2 лавровых листа, 8-10 г зелени эстрагона) и залить горячим маринадом (на 1 л воды 200-300 г сахара, 100-150 г соли, 0,45 л уксуса). Пастеризовать при 900С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые и двухлитровые - 25 минут.
Салат «Столичный»
По 1 кг розовых томатов, сладкого (красного или зеленого) перца, белокочанной капусты, свежих огурцов и репчатого лука нарезать. Добавить 100 г соли и 3 ч. л. уксусной эссенции или 300 г столового уксуса и все хорошо перемешать. Предварительно нагретое подсолнечное масло довести до кипения и охладить. На дно подготовленной банки положить две горошины душистого перца, 1 бутон гвоздики, половину лаврового листка, 2 ст. л. подсолнечного масла, затем уложить овощи. Каждую банку долить образовавшимся соком и стерилизовать 20 минут.
Салат из перца по-чешски
На 2-3 кг сладкого красного перца потребуется 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. л. семян горчицы, 3-5 г лимонной кислоты.
Из зрелого мясистого перца вырезать семена, вымыть и нарезать полосками. Сельдерей вымыть, очистить и тоже нарезать полосками шириной 10 мм. Приготовить заливку, довести до кипения, добавить сельдерей и варить до размягчения. Сельдерей уложить в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Залить горячим маринадом (на 1 л воды 0,18-0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10-12 г соли) и стерилизовать литровые банки - 30 минут, двухлитровые и трехлитровые - 50 минут.
Салат из перца по-болгарски
На 3,5 кг сладкого перца взять 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1-0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца.
Перец вымыть, 1-2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5-8 мм. Помидоры вымыть и нарезать кружочками толщиной 3-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 3-4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать литровые банки - 20 минут.
Салат овощной острый
Томаты (1 кг), огурцы (1 кг) сладкий болгарский перец (500 г) вымыть, нарезать кружочками. Семена перца не удалять, нарезать вместе с сердцевиной: это улучшит вкус салата. Лук (500 г) и чеснок (100 г) очистить и мелко нарезать. Зелень эстрагона (500 г) и укропа (50 г) промыть и мелко нарезать. Все смешать, добавить черный перец (10 горошин), соль (40 г), сахар (50 г) и растительное масло (100 г). После отделения сока смесь прокипятить 10 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз.
Салат пикантный
Огурцы (2 кг), яблоки (1 кг) и зелень (эстрагона, укропа - по 50 г) вымыть, огурцы нарезать кружочками. У яблок удалить сердцевину и нарезать их равными дольками. Зелень мелко нарезать и смешать с яблоками и огурцами, добавить 40 г соли, 50 г сахара и 100 г растительного масла, перемешать. Когда из смеси появится сок, поставить ее на огонь, довести до кипения, прокипятить 10 минут и разлить в стерильные банки. Банки закатать и перевернуть горлышком вниз.
Салат овощной пряный
Огурцы (1 кг), кабачки (500 г) и помидоры зеленые (500 г) вымыть, нарезать кружочками. Яблоки (500 г) вымыть, удалить сердцевину и нарезать равными дольками. Чеснок (200 г) очистить, мелко нарезать. Зелень эстрагона (50 г) вымыть и нарезать. Все смешать, добавить 40 г соли, 50 г сахара и 100 г растительного масла. После выделения сока прокипятить 10 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть вниз крышкой.
Салат из перезрелых огурцов
1 кг огурцов, два-три зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.
Для заливки: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5-2 ст. л. горчицы.
Перезрелые огурцы надо очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10-12 часов. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их на 2-4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90оС: литровые банки 15-20 минут, 3-литровые - 30-35 минут.
Соленье трехцветное
Это соленье готовится из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, а перцы очистить от семяносцев и нарезать тонкими полосками - зеленые отдельно от красных. Затем наполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке уложить и следующие слои до наполнения банки. Для запаха добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить легкой крестовиной и залить маринадом, приготовленным из 1 части винного уксуса, 1 части воды и 80 г соли на литр жидкости. Посуду закрыть и хранить в холодном помещении.
Паста из помидоров и перца
Зрелые помидоры вымыть и нарезать дольками. Лук очистить и измельчить. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать мелкими кусочками. Все овощи смешать и распарить в эмалированной посуде под крышкой. Потом крышку снять и варить овощи на слабом огне 30-35 мин. Добавить по вкусу соль и сахар и варить до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Разложить ее в банки в горячем виде и сразу же укупорить.
1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар.
Острая закуска (чеснок, маринованный с терном)
Чеснок - 1 кг, терн - 1 кг, лавровый лист - 6 штук, гвоздика - 10 шт., черный и душистый перец - по 10 шт., уксус - 3 стакана, соль - 3 стол. ложки.
Головки чеснока выдерживают 5-6 дней в подсоленной воде (на литр воды - 2 ст. ложки соли). Затем головки разобрать на зубки, уложить в банку вместе с пряностями, терном, положить 1 ст. ложку соли и залить столовым уксусом. Закрыть герметически и хранить в холодильнике.
Полезные советы
- Из сладких сортов перца можно приготовить большой ассортимент консервов. Немного перезревшие плоды светло-зеленой, темно-зелений, желтоватой окраски лучше использовать для фарширования, а более яркой окраски - для приготовления салатов и маринадов. Семена рекомендуется удалять.
- Хрен легко натереть, если оставить его на ночь
в холодной воде.
|
| 48 | Miu | 11/1/2001 7:37:40 AM | Консервируем зелень
Заготовка для зеленых борщей
500 г щавеля, 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75-100 г соли.
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут. Закатать.
Сельдерей (коренья) маринованный
Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 3-4 бутона гвоздики и 3-4 горошины черного перца.
Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея: обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2-3 минуты опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на литр воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 850С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут. Сразу закатать.
Укроп маринованный
Заливка: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-80 г соли, 40-100 г сахара.
На литровую банку - 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.
Пол-литровые банки стерелизуют 25 минут. Сразу закатать.
Укроп в уксусе
Заливка: 0,75 л воды, 0, 25 уксуса 9%-ного.
Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и завязать. Укроп в уксусе применять при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.
Стерилизованный маринованный мелкий лук
Для маринования нужно отобрать маленькие луковки диаметром не более 3 см. Более крупные головки можно мариновать отдельно, разрезав их надвое. Рассортировав по размерам, луковицы нужно очистить от верхней чешуи, срезать донце и «шейку», вымыть и 2-3 минуты бланшировать в кипящей воде. Уложить в банки, на дно которых положить приправы: кусочек лаврового листа, 3-4 зерна черного перца, гвоздику, кусочек корицы. Залить маринадом, приготовленным в соотношении на литр кипящей воды 50 г соли, 50 г сахара и 200 мл 6%-ного уксуса. Банки закупорить герметически и стерилизовать 7-8 минут.
Маринованный лук подается в качестве гарнира к мясным блюдам или используется для приготовления салатов.
Лук-шалот, маринованный по-чешски
1. Заливка: 0,8 л воды, 0,2 л 9%-ного уксуса, 1 стол. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.
На литровую банку по 3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа.
Лук вымойте, опустите на две-четыре минуты в кипящую воду, охладите сразу в холодной воде, очистите от кроющих чешуй и уложите в банки, предварительно положив на дно пряности. Залейте горячим маринадом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 12-15 минут, литровые - 25 минут.
2. Заливка: на 1 л воды 0,25 л 9%-ного уксуса, 2 стол. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.
На литровую банку 1 головку чеснока, 1 чайную ложку горчичного семени, 7-8 горошин черного перца, 5 стол. ложек растительного масла.
Лук вымойте, опустите на 2-4 мин. в кипящую воду, охладите в холодной воде, очистите и уложите в банки вместе с пряностями и специями. Залейте горячим маринадом, сверху налейте подсолнечное масло.
Стерилизуйте при температуре 850С: 0,5 л банки - 12-15 минут, 1 л банки - 20-25 минут.
Щавелевое пюре
Свежие и перебранные листья бланшировать в кипящей воде 3-4 минуты и протереть через протирочное сито. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать.
Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.
Варенье из ревеня
1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, литр воды.
Нежный маловолокнистый ревень очистить от кожицы, нарезать кусочками, промыть в холодной воде, пробланшировать в кипящей воде, охладить в холодной, залить сиропом и варить в два приема. Ароматизировать ванилином или корицей.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- Привядшую зелень нужно на час положить в холодную воду, в которую добавлено немного уксуса (1 ст. ложка на литр воды).
|
| 47 | Miu | 11/1/2001 7:36:56 AM | Томаты - на хранение
Собрать урожай - задача, вроде, нехитрая. Но и к этому делу нужен свой подход. Возьмем, к примеру, томаты. Очень важно убирать их своевременно, не реже чем через 2-3 дня в зависимости от погоды. От этого зависит урожайность и сохранение качества плодов. Помидоры, оставленные на кисти даже на один лишний день, отнимают питательные вещества у других созревающих плодов, в результате чего те мельчают, а готовые к съему перезревают.
Свежие томаты можно сохранить до января-февраля. Для длительного хранения лучше всего подходят плоды массой 60-70 г. Как правило, мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными, округлыми плодами массой 30-50 г хранятся лучше, чем сорта с крупными плодами. Помидоры овальные и продолговатые выдерживают большую нагрузку, чем плоскоокруглые.
Убирают плоды либо с плодоножкой, либо без нее. У некоторых сортов недозревших томатов плодоножка прочно удерживается, и ее удаление приводит к обнажению мякоти, у других она легко отделяется, так как под ней образуется опробковевший слой, хорошо защищающий мякоть. Плоды таких сортов лучше убирать без плодоножки. Для длительного хранения зеленые плоды убирают вместе с плодоножкой.
Собирать томаты можно весь день, за исключением раннего утра, так как в это время плоды еще покрыты росой. Снятые с куста помидоры осторожно укладывают в небольшие ящики или корзины. Нельзя оставлять на хранение помидоры, которые находились при температуре ниже +4°С или хотя бы подвергались кратковременному или небольшому заморозку.
Томаты молочной и зеленой степеней зрелости следует хранить при температуре +8 ... +12°С. При ее повышении ускоряется созревание, при понижении плоды заболевают. К тому же при 0...+2°С зеленые помидоры теряют способность к дозреванию и быстро портятся.
Влажность воздуха должна быть не выше 80-85%. При более высокой плоды загнивают, при более низкой - вянут. Поэтому помещение нужно ежедневно проветривать. Это необходимо и для удаления выделяемого плодами углекислого газа.
Для борьбы с фитофторой в период хранения томаты в течение 4-5 часов прогревают при температуре +40...+50°С. Прогревание может полностью приостановить развитие фитофторы. Для этой же цели плоды протирают водкой или спиртом.
Для дозаривания помидоры выносят в светлое помещение с температурой +20...+25°С и хорошей вентиляцией. Дозаривание происходит в течение 5-10 дней в зависимости от естественной освещенности и тепла.
Томаты, достигшие полной зрелости или розовые, при условии их хранения при температуре 0...+2°С и относительной влажности воздуха 85-90%, можно хранить месяц-полтора. Для этого тщательно отсортированные плоды заворачивают в тонкую бумагу, укладывают одним слоем в чистые продезинфицированные решетчатые ящики и выносят в темное, хорошо проветриваемое помещение. Для лучшей сохраняемости их пересыпают сухим торфом или березовыми опилками.
Если перед заморозками кусты с зелеными томатами еще в хорошем состоянии, их высаживают в свободные теплицы для доращивания. Либо, не стряхивая с них почву, развешивают на шпагате в сухом, теплом помещении при температуре +1...+5°С корнями вверх. В таких условиях помидоры дозревают к новогоднему столу.
Существуют способы хранения помидоров и в банках.
Берут чистую, прогретую на солнце трехлитровую стеклянную банку, укладывают в нее вымытые и просушенные помидоры розовой спелости. Затем в эту банку вливают две столовые ложки спирта, поджигают и осторожно несколько раз встряхивают, закрывают простерилизованной крышкой. В процессе хранения банки периодически осматривают.
Очень часто помидоры собирают еще зелеными, заворачивают в бумагу по одному и хранят при +11...+13°С в темноте в ящиках, выстланных соломой.
Одним из способов длительного хранения томатов является замораживание. Для сохранения их консистенции и вкуса помидоры необходимо замораживать быстро. По этой причине замораживание помидоров в домашних условиях проводят нечасто. Плоды сортируют, моют, просушивают, укладывают в один ряд на противни и помещают в морозильник. После замораживания их перекладывают в пакеты, завязывают и хранят в морозильнике.
И напоследок - несколько советов.
Хранить помидоры в полиэтиленовых мешках нежелательно, так как прекращается свободный доступ воздуха и резко повышается влажность.
Зеленые помидоры, собранные с куста, на свету краснеют быстрее, однако в темноте окраска их становится более равномерной и естественной.
Лопнувший помидор не покроется плесенью, если поврежденное место присыпать крупной солью.
|
|
|