 45 | Miu | 11/1/2001 7:35:40 AM | Консервируем помидоры
Помидоры с корицей
Сначала готовится маринад. Возьмите 4 литра воды, 4 лавровых листа, пол чайной ложки перца горошком, столько же гвоздики, чайную ложку корицы (порошок), две трети стакана соли, 3 стакана сахара. Маринад вскипятите, на медленном огне поварите 15 минут. Остудите. После этого влейте 50 г уксусной кислоты, перемешайте, дайте отстояться. Подготовьте банки, наполните их помидорами вперемешку с чесноком, укропом, петрушкой. Залейте маринадом. Пусть вас не смущает тягучесть маринада - это из-за корицы. Обязательно соблюдайте пропорции пряностей. Такие помидоры могут храниться даже под капроновыми крышками.
Помидоры со сливами
Помидоры и сливы в равных количествах вымыть, томаты наколоть вилкой со стороны плодоножки. Уложить в банку, распределив их равномерно по объему банки. Растворить в литре воды 100 г сахара и 15 г соли, вскипятить раствор и провести трехкратную заливку. Банку закатать.
Помидоры с гроздьями рябины
2 кг помидоров вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины (0,5 кг). Растворить в воде сахар и соль (на литр 100 г сахара и 30 г соли), кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.
Помидоры, маринованные с горчицей
Лавровый лист (1-2 шт.), душистый перец (7-15 горошин) и семена горчицы (1 ч. л.) положить на дно банок. Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и залить горячим маринадом (на литр воды 0,12-0,16 л столового уксуса, 35-40 г соли, 60-70 г сахара). Пастеризовать при 850С литровые и двухлитровые банки - 20-30 минут.
Помидоры деликатесные
Помидоры бланшировать полминуты, уложить в банку, добавить эстрагон, листья мелиссы - по 30 г и залить трехкратно кипящей заливкой: на литр воды 300 г красной смородины, 50 г соли и меда.
Помидоры мелитопольские
Отобрать и вымыть красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку поместить помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень укропа, хрена, сельдерея, мяты вымыть в проточной воде и нарезать кусочками по 3-4 см. Красный острый перец разрезать пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезать на три-четыре части. Все уложить на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполнить горячей заливкой (на литр воды 50-55 г соли, 240 мл столового уксуса) и стерилизовать: литровые - 10-12, трехлитровые - 17-20 минут.
Помидоры зеленые маринованные
Подберите гладкие плоды правильной формы и одинаковой величины. Вымойте, уложите в большие банки, положив между помидорами головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижмите сверху грузом. Залейте вскипяченным маринадом (на 1 ст. ложку уксуса - 3 л воды, 350 г сахара, 250 г соли и приправы: по 10 штук пряной гвоздики, черного и душистого перца горошком, 5 лавровых листьев). Банки с помидорами плотно укупорьте и поставьте в холодное место.
Мелкие зеленые помидоры соленые
Помидорчики помойте, удалите плодоножку, уложите в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами насыпьте пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров - 100 г пряностей.
Отдельно варите рассол: на 5 кг помидоров - 3 л воды и 150 г соли. Залейте помидоры и оставьте при комнатной температуре на 14-15 дней, чтобы перебродило, затем уберите в прохладное место.
Икра из зеленых помидоров
Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или успевшие уже завянуть, лучше использовать для приготовления томатной икры. Помидоры промойте, дайте стечь воде и запеките в духовке, как яблоки. Печеные помидоры пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец и обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо перемешайте, сложите в ошпаренные сухие банки на 3/4 емкости, залейте до горлышка горячим томатным соусом, накройте сухими крышками, стерилизуйте, закатайте.
Томатный соус для заливки: ярко-красные томаты промойте, разрежьте, уложите в кастрюлю, сварите до готовности, дайте остыть. Сок сверху слейте, а оставшуюся массу продолжайте уваривать. Густую массу протрите через сито, смешайте с соком и кипятите 25 минут.
Помидоры в собственном соку
Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной посуде под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при 85°С (литровые банки - 25-30 минут) или стерилизовать в кипящей воде 8-9 минут.
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара.
Соус томатный по-венгерски
Очистить лук и чеснок, порезать на мелкие кусочки, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Сладкий перец очистить от семян, нарезать на мелкие кусочки. Помидоры опустить на 2-3 минуты сначала в кипящую воду, а затем в холодную, снять кожицу и мелко нарезать. Помидоры и перец выложить в эмалированную кастрюлю и вместе с луком и чесноком уварить, пока масса не загустеет. Добавить приправы и варить еще 5 минут. Расфасовать в пол-литровые банки и пастеризовать при температуре 850С 30 минут.
1 кг помидоров, 200 г лука, 250 г сладкого перца, полстакана растительного масла, 50 мл столового уксуса, головка чеснока, 2-3 стручка горького перца, 50 г сахара, 30 г соли, лавровый лист, эстрагон, базилик, любисток.
Полезные советы
- Чтобы лопнувшие томаты не заплесневели, трещинки надо густо засыпать солью.
- Пряностями соления не испортишь, особенно такими, как укроп, чеснок хрен, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей. Эта пряная зелень повышает вкусовую и пищевую ценность солений и увеличивает сроки их хранения. Такой же цели служат дубовые, вишневые и смородиновые листья. Рекомендуется добавлять к солениям красный и черный горький перец.
- При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух- и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервов: фрукты и овощи становятся мягкими, дряблыми.
|
| 44 | Miu | 11/1/2001 7:34:46 AM | Консервируем огурцы
Камышинские огурчики
В банки закладывают приправу: чеснок, хрен, перец горошком, листья смородины, по два листочка лаврового листа. Затем кладут огурцы плотным слоем. Банки заливают холодным рассолом из расчета столовая ложка соли на литр воды. Огурцы солятся четыре-пять суток. Затем рассол выливается из банки, огурцы промываются раза два-три водой из-под крана, но так, чтобы приправа не выпала из банки. Промытые огурцы заливают до верха холодной водой. банки закатывают. Хранят в любом месте.
Сок огуречный натуральный
Для его приготовления идут огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, «крючки», с механическими повреждениями и т. п.
1-й вариант: 13-15 кг огурцов, 100-180 г соли, 30-35 г семян укропа или тмина, 10-20 г корня хрена, 1-2 г черного перца, 1-2 г душистого перца, 0,5 стручка острого красного перца.
Огурцы тщательно вымойте, нарежьте кусочками, вымочите в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промойте и измельчите. Затем огурцы отожмите, полученный сок отфильтруйте, добавьте по вкусу соль. Хрен и перец вымойте, мелко нарежьте, смешайте с сухими приправами и разделите на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправу разложите в бутылки и залейте соком, не доходя 6-8 см до краев горлышка. Поставьте в теплое место (18...200С). Через два-три дня, когда сок перебродит, бутылки перенесите в холодное место (около 00С) и укупорьте перед охлаждением.
2-й вариант: 13-15 кг огурцов, 100-180 г соли, 30-35 г семян укропа или тмина, 10-20 г корня хрена, 30-40 г семян горчицы, 20-30 г зелени эстрагона, 0,5 стручка красного перца.
Готовим, как в первом варианте.
Огурцы соленые по-болгарски
Огурцы вымыть, натереть солью и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день огурцы обтереть и уложить в подготовленную посуду: ряд огурцов, ряд приправ. Залить уксусом с солью и поставить на ферментацию.
10 кг огурцов, 150 г лука, 100 г чеснока, 5 г черного перца, 5 г сахара, 100 г соцветий и стеблей укропа, 150 г листьев петрушки, 4-5 г лаврового листа, 100 г листьев сельдерея, 400 г соли.
Состав заливки: на 1 ст. столового уксуса - 40 г соли.
Огурцы приворотные
Молодые огурцы обдайте кипятком и сразу облейте холодной водой. После этого отварите капустные листья. Каждый лист зашепчите: «Как ты любишь обниматься, так бы и раб Божий (имя) со мной обнимался!» Пришептывая так бережно заверните в каждый лист по огурцу. Уложите их в стерилизованные банки. Залейте трехкратно кипящим рассолом (заливаете, держите 5 минут, сливаете, доводите до кипения и так далее). После этого закатываете крышкой. Рассол делается так: на литр воды - 50 г соли, столько же сахара, 300 г яблочного сока (желательно домашнего). Подавайте милому с мясным блюдом.
Заготовка для рассольника
Огурцы вымыть, нарезать кубиками и переложить в банки. Добавить чеснок, семена тмина, залить холодным рассолом. После этого пастеризовать литровые банки при температуре 850С 30 минут.
Состав рассола: на 1 л воды 70-100 г соли.
Огурцы натуральные с солью
Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в прохладном месте (темном).
Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.
10 кг огурцов, 2 кг соли.
Салат из перезрелых огурцов
1 кг огурцов, два-три зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.
Для заливки: на 1 л воды 0,15 л столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5-2 ст. л. горчицы.
Перезрелые огурцы надо очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10-12 часов. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их на 2-4 части и уложите в банки вместе с приправами. Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90оС: литровые банки 15-20 минут, 3-литровые - 30-35 минут.
Полезные советы
- Чтобы огурцы сохранили яркую зеленую окраску, их надо перед засолкой ошпарить. Рассол будет всегда прозрачным и вкусным, если в него всыпать измельченные листья хрена.
- Огурцы и томаты, засоленные в открытой таре, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или сухие листья хрена.
|
| 43 | Miu | 11/1/2001 7:33:57 AM | Фасоль и горох.
Горох сушим в духовке
Зеленый горошек - продукт скоропортящийся. Вечером сорвешь - к утру уже завял. А вылущенные горошинки хранятся и того меньше - три-четыре часа. После этого теряют сладкий вкус и становятся крахмалистыми. Что тут делать? Конечно, сушить и консервировать!
Перед сушкой опустите сетку с горошком в кастрюлю с кипятком. Подержите пару минут, затем выньте, охладите и промойте в холодной воде. Процедуру повторите.
Рассыпьте горох в темном месте тонким слоем на полотне или бумаге. Подсушив, высыпьте его на сито и поместите в духовку. Температура там должна быть не ниже и не выше 60-70 градусов, иначе горошины или заплесневеют, или спекутся и полопаются. Через 12 часов продукт охладите в темном месте и прикатайте доской для устранения в горошинах пустот. Через 8-10 часов - опять в печь для досушки.
Из 4 кг сырого гороха у вас должно получиться не менее 1 кг сушеного. Перед употреблением в пищу залейте горошины кипятком (3 стакана воды на стакан продукта) и подождите, пока они не набухнут.
Для консервирования снимать горошек в молочной спелости и очистить его от створок. Большую кастрюлю заливаем водой (1,5 ложки соли на литр воды), довожу до кипения и опускаю в нее дуршлаг с поллитровой массой гороха (на 1 см ниже края дуршлага). Через 10 минут деревянной ложкой выкладываем горошек вместе с кипящим рассолом в стерилизованную банку. Закрываем крышкой. Одно важное условие - горошек в банке должен свободно перемещаться.
На семена оставляем горох на грядке до полного его созревания. При доспевании нижних бобов семенные растения выдергиваю, связываю снопиками и подвешиваю для дозаривания под крышу. Когда бобы подсохнут, обмолачиваем их.
РЕЦЕПТЫ
Горошек зеленый натуральный
Горошек молочной спелости вымыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой. На среднем огне довести до кипения и кипятить 15-20 минут. Горячий горошек разложить в стерильные банки, залить приготовленной кипящей заливкой (на литр воды 30-40 г соли, 15 г сахара, 0,2-0,25 л уксуса) и укупорить. Хранить в холодильнике.
Фасоль с овощами по-болгарски
На 5 кг зеленой фасоли взять 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло.
Зеленую фасоль нарезать кусочками длиной 3-4 см, вымыть, на три-четыре минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистить, нарезать кружочками толщиной 3-4 мм и также обжарить в растительном масле. Зелень петрушки измельчить.
Зрелые здоровые помидоры нарезать на дольки и варить в тазу 15 минут. После этого добавить подготовленные овощи, довести до кипения и бросить в смесь зелень петрушки. Черный перец положить на дно. Разлить в горячем виде. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 40 минут.
Фасоль, консервированная по-польски
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и порезать кусочками длиной 2-3 см. Опустить фасоль на 3 минуты в кипящую подсоленную воду (20 г соли на литр воды) и охладить в холодной воде. Затем плотно уложить фасоль в банки по плечики и заполнить горячей заливкой (на литр воды 200-225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты), не доливая до краев 2 см. Пастеризовать литровые банки около часа. Укупорить. Через двое суток повторно пастеризовать 30-35 минут.
Фасоль в томатном соусе
На 1 кг молодой спаржевой фасоли взять 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара. Стручки вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2-3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на две-четыре минуты и сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить в банки. Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито. В сок добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью. Пастеризовать литровые банки 50-55 минут.
Зеленая стручковая фасоль консервированная
Переработку фасоли производить в день ее сбора. В плодах фасоли, сохранявшейся более 12 часов, начинается молочнокислое брожение, и консервы получаются нестойкие и недоброкачественные. Отбирать только молодые, нежные бобы фасоли, на поверхности которых еще не появились выпуклости от зерен. Хорошо промытые бобы ошпарить посоленной по вкусу водой, при этом они становятся мягкими и при сгибании не ломаются. Затем уложить в стеклянные банки и залить горячей (80 градусов Цельсия) водой, подсоленной на вкус. Стерилизовать 40 минут.
|
| 42 | Miu | 11/1/2001 7:30:25 AM | Про ягоды немного поздновато в этом году, но ничего, пригодится на следующий год.
МАЛИНА
Малина в собственном соку
Только что собранную малину, очищенную и вымытую, поместить в эмалированный сосуд, прослаивая сахаром. На 4 кг ягод положить 1 кг сахара. Через 7-8 часов под действием сахара из малины выделится сок и образуется сироп. Вместе с ним ягоды разложить в банки, которые наполнить на 2 см ниже верхнего края. Стерилизовать 15 минут.
Компот из малины (для украшения выпечки)
0,5-литровая банка малины, 4,5 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек воды.
Очистить малину, насыпать поплотнее в банки или бутылки, залить горячим, почти кипящим сахарным сиропом и стерилизовать 8-10 минут.
Повидло из малины
1-й способ. Для приготовления повидла можно использовать как садовую, так и леслую ягоду. Отобранные крепкие, свежие, созревшие ягоды перебрать, удалить плодоножки, раздавить и полученную массу процедить через сито для удаления семечек, так как они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают.
Процеженную массу положить в таз, добавить на каждый килограмм по 600 г сахара и варить вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая. Готовое повидло снять с огня и горячим положить в банки.
При варке этим способом получают очень нежное повидло светлого цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.
2-й способ. Повидло из малины можно приготовить и без удаления семечек. Перебранную малину положить в таз, добавить на 10 кг малины 0,5 л воды и 6 кг сахара и варить на умеренном огне до готовности, как и при приготовлении других видов повидла. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.
Хранить в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
СМОРОДИНА
Варенье-пятиминутка из черной смородины
На 1 кг ягод взять 1,3-1,5 кг сахара, 1+1/2 стакана воды. Приготовить сироп, довести до кипения. В кипящий сироп опустить отсортированные и промытые ягоды. Ягоды довести до кипения и варить ровно пять минут, затем разлить в стерильные банки и сразу же укупорить.
Желе
На 1 кг заготовки добавляют 600-700 г сахара, ставят массу на огонь, доводят до кипения, выдерживают 10 минут и разливают в банки, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Смородина красная, маринованная в собственном соку
Состав заливки: на 1 л сока красной смородины - 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара. На литровую банку - 8-10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы.
Из ягод красной смородины извлечь сок, смешать с водой, подогреть, добавить сахар, специи, довести до кипения, прибавить уксус, снова довести до кипения и охладить. Банки заполнить ягодами по плечики и залить холодным маринадом. Стерилизовать в кипящей воде 3 мин. Закатать крышками и перевернуть вверх дном до остывания.
ВИШНЯ
Вишня в собственном соку
Вымытые просушенные вишни сложить в сухие банки как можно плотнее. Поставить стерилизовать. По мере опускания уровня вишен добавлять новую порцию до того момента, как сок подойдет к горлышку. Далее стерилизовать 10-12 минут - 0,5 л; 15 минут - 1 л. Закупорить и охладить. Так же можно закрыть вишни без косточек.
Желе вишневое
1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.
Вишню без косточек залить небольшим количеством воды и распарить на огне под крышкой, затем протереть через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком, сахаром и уварить до готовности.
Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить.
Вишня натуральная
Вишню тщательно вымыть, дать стечь воде, затем плотно уложить в банки. Залить кипящей водой и стерилизовать.
Такую вишню используют для приготовления вареников, компота, киселя, варенья и другого.
Вишня натуральная в собственном соку
Из вишни удалить косточки и плотно уложить плоды в банки. При плотной укладке выделяется сок, поэтому заливать их водой не нужно. Заполненные банки стерилизовать.
Вишня натуральная в сахаре
1 кг вишни, 1,5 кг сахара.
Хорошо созревшую вишню тщательно вымыть, удалить косточки и уложить плоды в сухие стеклянные банки. Каждый ряд вишни пересыпать сахаром. Поставить на несколько часов в холодное место. Когда объем вишни в банке уменьшится из-за растворения сахара в соке, банки дополнить вишней с сахаром и укупорить. Хранить в темном холодном месте.
Вишня в собственном соку без сахара
Вишню без косточек положить в эмалированную кастрюлю и подогревать на слабом огне до тех пор, пока ягоды не покроются соком. Чтобы вишни не подгорели, кастрюлю переодически встряхивать круговыми движениями. Горячей вишней заполнить подогретые банки и стерелизовать в кипящей воде: полулитровые банки - 10-12 минут, литровые - 13-15, трехлитровые - 30 минут. Укупоренные банки охладить в кастрюле, доливая холодную воду.
Вишня прохладительная
Взять вишен самых зрелых и немягких, всыпать в банку, налить на них очищенного пенного вина, оставить их на 24 часа, переложить их потом на решето; когда вино совсем стечет, переложить вишню в банки, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой и лавровым листом. Взять самого свежего меда, облить им всю вишню, сверху наложить донышко и камень, поставить на хранение в холодное сухое место.
КЛУБНИКА
Компот из клубники без воды
Хорошо промытые и очищенные ягоды положить в эмалированный сосуд и посыпать сахаром - 1 кг на 4 кг ягод. Через 8-10 часов под действием сахара из плодов выделяется часть сока, и он покрывает их. Разложить ягоды в банки и залить выделившимся соком. Стерилизовать 10 минут.
В приготовленном таким образом компоте ягоды сохраняются целыми.
Клубника в собственном соку
Подготовленные ягоды клубники разделить на две части. Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5-10 минут и протереть через волосяное сито в горячем виде. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 900С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. Закатать.
Варенье из клубники
1 кг клубники, 5 стаканов сахара.
Загрязненные ягоды помыть в воде, удалить плодоножки, засыпать сахарным песком послойно, если готовится варенье без воды, или залить теплым сахарным сиропом (2,5 стакана воды на 1 кг сахара) и выдержать до варки три-четыре часа. После этого варить 5-6 минут, удалить пену, дать 15-20 минут постоять, а затем варить до готовности. В конце варки желательно добавить 0,5 чайной ложки лимонной кислоты.
Джем из клубники с красной смородиной
500 г клубники, 200 г красной смородины, 500 г сахара.
Клубнику хорошо промыть в холодной проточной воде, дать ей стечь. Подготовленную клубнику залить измельченной на мясорубке красной смородиной. Засыпать сахаром и оставить выстаиваться 14-16 часов. После этого смесь проварить. Часть клубники вынуть, а смесь варить дальше до превращения ее в желе. Потом вынутую клубнику опустить в желе и еще проварить. Джем разлить горячим в горячие пастеризованные банки.
Сироп из клубники
На три стакана приготовленного любым способом сока (без сахара) взять 0,6 кг сахара, вскипятить три-четыре раза, снимая накипь, процедить.
КРЫЖОВНИК
Варенье из крыжовника с малиной
На 700 г крыжовника взять 300 г малины, 1,3 кг сахара и 1+1/2 стакана воды. Приготовить сахарный сироп и в него порциями высыпать ягоды крыжовника и малины. Варить до готовности в один прием.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- Посуда для варки варения должна быть широкой, но не высокой. Лучше всего использовать для этой цели тазы из меди или нержавеющей стали емкостью от двух до шести килограммов с деревянной ручкой.
- При варке варенья не следует его мешать ложкой, а лучше переодически встряхивать таз - тогда ягоды не мнутся.
- Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой
температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если его переварить с добавлением 1-2 г лимонной кислоты или лимонного сока.
- Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10-15 минут погрузить в подсоленную воду (1 л воды - 20 г соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.
- Варенье в открытой банке лучше сохранится, если его посыпать сахаром.
- Если варение при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении или негерметично укупорено. Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, горячим разлить и укупорить.
|
| 41 | Miu | 11/1/2001 7:28:07 AM | Чечевица - на столе, здоровье - в семье
Блюда из чечевицы не только вкусны, но и полезны. В ней содержится удивительный витамин из группы В, некоторые часто называют витамином красоты. Так что если вы хотите иметь гладкую здоровую кожу без морщин, пышные блестящие волосы, эти блюда - для вас. Попробуйте!
ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ
Чечевицу варить 1-1,5 часа. Курагу предварительно замочить в течение 15 минут в теплой воде. Мелко нарезанный репчатый лук поджарить с маслом. Все смешать с отваренной чечевицей, добавив соль и перец по вкусу. Грецкие орехи очистить и пропустить через мясорубку, положить в кашу. Варить эту массу еще минут 10. Подавать на стол, посыпав сверху мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки.
На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.
ЧЕЧЕВИЦА С ГРИБАМИ
Чечевицу перебрать, промыть. Грибы хорошо промыть, мелко порезать, перемешать с чечевицей, положить пряности и приправы по вкусу, залить водой, посолить. Варить до полной готовности. Приправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле луком.
ПЮРЕ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Сварить чечевицу на слабом огне. Воду слить, положить соль, размешать. Затем все пропустить через мясорубку или протереть через сито. Мелко нарубленный лук поджарить на масле. Все хорошо перемешать.
На 1 стакан чечевицы - 1 головка лука, 2 ст. ложки масла.
ЧЕЧЕВИЦА, ТУШЕНАЯ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Замочить чечевицу на 3-4 часа в холодной воде. Воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После чечевицу и грудинку поместить в кастрюлю. Залить стаканом воды или бульоном, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв крышкой, тушить 30 минут. Перед подачей на стол выложить чечевицу горкой и посыпать рубленой зеленью из петрушки или укропом.
На 1 стакан чечевицы - 150 г грудинки, 2 головки лука, 1 ст. ложка томата-пюре.
ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Сварить чечевицу. Перед окончанием варки посолить. Оставшуюся воду слить. Чечевицу заправить маслом. Можно - поджаренным луком. Для этого 1 луковицу среднего размера нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.
На 1 стакан чечевицы - 2 ст. ложки масла.
В томате с луком чечевицу готовят так же, только в поджаренный лук добавляют 3-4 ст. ложки томата-пюре и дают смеси прокипеть.
Можно приготовить чечевицу в сметане: в поджаренный лук добавить 0,5 стакана сметаны и дать закипеть.
СУП ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Чечевицу замочить на 3-4 часа в холодной воде. Откинуть на некоторое время для набухания, промыть. Варить 5-7 минут в небольшом количестве воды, добавляя ее понемногу по мере испарения. Затем еще раз промыть чечевицу холодной водой и варить суп, добавив в него картофель, поджаренный лук и в конце - зелень.
Суп можно заправить сметаной.
|
 40 | Miu | 11/1/2001 2:55:45 AM | Во мне проснулась совесть... Я ничего не делаю, как ко-модератор этой дискуссии. И вот, бродя по интеренету в поисках одной информации, наткнулась на совершенно роскошную подборку лучших кулинарных книг, там, конечно, не только овощи и фрукты, но по теме рецептов тоже предостаточно.
Вот!
|
| 39 | Милый ребенок | 10/25/2001 7:09:09 PM | Джип Широкий --> (37) Нет, не сладкое, хотя многие мои знакомые любят такое сочетание :-)
|
| 37 | Джип Широкий | 10/24/2001 1:38:55 AM | Милый ребенок --> (36)
Милый ребенок --> (35)
Спасибо тебе огромное !!.. :)))
А песочное тесто - сладкое ??!!.. :))
Кстати,.. вот почему-то не очень приветствуют сочетания сладкого и солёно-острого.. !..
(кроме соусов, конечно).
А это такой интересный вкус-букет получается !!.. ;-))
|
| 36 | Милый ребенок | 10/23/2001 6:36:09 PM | А еще - пирог с цветной капустой.
Песочное тесто (можно не буду описывать способы приготовления?) раскатать и выложить в форму, сделав края, затем выкладывается чуть привареные цветная капуста и брокколи, разделенные на соцветия, а сверху заливается такой смесью: молоко, смешать с яйцами (1-2), немного майонеза, добавить тертый сыр, посолить, поперчить. В духовку, минут на 30-40, смотрите по готовности (когда аромат вскружит голову - готово :-))
Приятного аппетита :-)
|
| 35 | Милый ребенок | 10/23/2001 6:17:12 PM | ХиТРыЙ зЛОй --> (29) Я я фруктовые салаты люблю заправлть так:
на 200 мл минералки или кипяченной воды сок половины лимона и сахар по вкусу (от одной до... :-) чайных ложек) Такой сироп сохраняет вкус ( и цвет - например, яблок)фруктов. А для красоты можно взять фрукты разного цвета, трех видов для салата достаточно, хотя больше - вкусней, и учитывать их сочетание при этом.
|
| 34 | Джип Широкий | 10/19/2001 11:09:06 PM | ХиТРыЙ зЛОй --> (33)
ХиТРыЙ зЛОй --> (31)
ХиТРыЙ зЛОй --> (29)
Спасибо !!..
Попадания - 30 баллов !!..
Каждое - в "десяточку". :))
(Интересно,.. а какой же ты, когда трезв ??!!.. :))
|
| 33 | ХиТРыЙ зЛОй | 10/19/2001 9:04:48 PM | Летние салаты из молодой зелени (mesclun)
По преданию, салат mesclun был придуман монахами из францисканского монастыря на юге Франции. В него должны были входить листья двенадцати видов растений, по числу апостолов. По сей день в Провансе салат mesclun готовится по довольно-таки строгим правилам и включает в себя зелень определнных сортов: обычно это аругула, латук и другие сорта листового салата, кервель, иногда радиччо.
Вдали от родины mesclun получил широкое распространение, а правила его приготовления стали очень гибкими. Это неудивительно - для того, чтобы приготовить это легкое и пряное блюдо, нужна молодая зелень, желательно местная. Поэтому в разных регионах мира салат готовится из разных растений. В некоторых ресторанах даже имеются огороды в непосредственной близости от кухни, для выращивания салатных растений, - из них готовится свежий фирменный mesclun. Название mesclun без перевода перекочевало в другие языки, хотя в ресторанном меню салат такого рода может называться просто «зеленым», «сборным», «летним», а в Северной Америке еще и «калифорнийским».
Слово «зеленый» в данном случае обозначает не столько цвет, сколько молодость листвы, ботвы и побегов («молодо-зелено»). По цвету mesclun отнюдь не однотонный салат, а, наоборот, пестрый. В нем присутствуют все оттенки зеленого, от самого светлого до темного насыщенного, фиолетовый, темно-красный, даже белый (эндивий).
Если салатной зелени можно и не быть зеленой, то молодость - обязательное условие. Некоторые листовые растения вообще нельзя употреблять, если они «не первой молодости». Таков, например, шпинат - нежные маленькие листочки едят сырыми, а вот крупные старые листья употребляются только в суп, для приготовления начинки для вегетарианских пирогов и различных блюд, в названия которых входит слово «по-флорентийски», что означает «со шпинатом». Листья одуванчиков, подобно шпинату, можно класть в салат только совсем юными, пока в них не появилась характерная горечь. Латук, салат-лютеция, салат-ромэн и другие специальные салатные растения, употребляются в пищу сырыми независимо от возраста, но их молодая зелень вкуснее и нежнее, а кроме того, соответствует по размеру всей остальной зелени.
Зеленый салат mesclun можно подавать:
на закуску,
в качестве гарнира ко вторым блюдам, или вместе с жарким, но на отдельной тарелке,
по-французски после еды в ожидании десерта - легкость салата, горчинка молодой зелени, кислота заправки освежают после плотного обеда,
а также вместо любой другой пищи, что в знойный летний день бывает актуально не только для тех, кто сидит на диете.
Давайте и мы приготовим такой салат! (ко уже не офигел от прочтения етой информации)
Лучше всего взять салатные растения с огорода. Пусть это будут молодые перья зеленого лука, салат листовой, молодая свекольная ботва, петрушка и любые другие свежие пряные травы.
Очень важно правильно обработать ботву и салатные листья - отмыть от земли и песка и хорошо обсушить. Отломите стебли от свекольной ботвы - кладите в салат только листочки. Стебли пойдут в суп. Мыть салат лучше всего в миске с холодной водой, воду следует сменить несколько раз. Если вы принесли салат с огорода, вымойте отдельные листочки. Если же вы купили целую головку (кочан) салата, сначала отломите или отрежьте черенок и промойте место среза под холодной проточной водой, а после разберите салат на отдельные листья.
Для просушки салата во Франции придумали специальную «вертушку». Мокрая зелень крутится внутри этого приспособления и под действием центробежной силы «отбрасывает» воду. «Вертушка» для салата претерпела ряд видоизменений, но принцип ее работы остался тем же. Если вертушки нет, ее с успехом заменят льняные салфетки или бумажные полотенца. Просушка салата и другой зелени - дело хлопотное, но очень важное для успеха всего салатного предприятия. Дело в том, что растительное масло или салатная заправка должны покрыть все листики тонким равномерным слоем, а для этого между маслом и зеленью не должно быть препятствия - воды. Ведь вода тяжелее масла и не смешивается с ним, поэтому заправка на масляной основе останется пленкой на поверхности воды.
Молодые листики кладутся в салат целиком. Более крупный салат лучше рвать руками, а не резать, так как на месте среза под воздействием кислорода воздуха появляется коричневый след. Да и выглядит пестрый «рваный» салат очень артистично - каждой листочек имеет свою форму.
Салат нельзя солить заранее. Проведите маленький эксперимент - посолите листья кочанного салата, и вы увидите, как они начнут сморщиваться, потеряют эластичность и упругость. Кроме того, под воздействием соли из зелени выделяется клеточный сок - салат «потечет». Салат также восприимчив к воздействию уксуса, особенно, если он недостаточно просушен.
Заправка (соус для салата) всегда состоит из смеси масла и кислоты с добавкой приправ. «Рецептов» заправки мы не даем, каждая хозяйка сотворит свой, неповторимый, салатный соус. Скажем только, что чем кислее уксус (который можно заменить лимонным соком), тем больше растительного масла требуется, чтобы его «умаслить». Бальзамный уксус требует наименьшее количество масла.
В связи с нежностью салатной зелени заправлять салат рекомендуется непосредственно перед употреблением. Сделать это можно различными способами, в зависимости от того, как вы собираетесь сервировать салат, а именно:
В салатнице или разложенным на отдельные тарелки,
Заправленным заранее полностью или частично, незаправленным (в этом случае на стол можно подать либо готовую заправку, покупную или домашнего изготовления, либо отдельные компоненты заправки - уксус, оливковое масло, горчицу, и т.д.)
Если вы подаете салат заправленным в салатнице, можно смешать все компоненты заправки на дне салатницы, сверху положить листья зелени, не приминая их, и перемешать уже на столе. Можно, наоборот, полить салат заправкой сверху, перемешать, и нести к столу. Здесь нет правильного или неправильного подхода - делайте так, как вам больше нравится. Попробуйте также сначала вливать в салат понемногу оливкового масла (начиная с одной столовой ложки в расчете на один кочан салата) и перемешивать, а только потом вливать уксус, солить, перчить, добавлять сухие специи. Покрытые маслом листья не сморщатся от соли и уксуса.
Очень красиво смотрится mesclun в деревянной посуде или на красочном керамическом блюде.
Перемешивать салат лучше приборами, не вызывающими окисления. Можно воспользоваться специальными приспособлениями для перемешивания салата - деревянными или серебряными лопаточкой и вилкой с тремя или четырьмя зубьями. Можно перемешать салат пластмассовыми приборами, что, однако, не так эстетично. Ну а если никаких мешалок для салата дома нет - тоже не беда, поступим тогда так, как делают профессиональные салатье - будем мешать салат руками. Да-да, именно руки, оказываются, чувствуют ту совершенную пропорцию, когда заправки ровно столько, сколько нужно - ни убавить, ни прибавить, когда соус и листовая зелень образуют неразделимое целое. Попробуйте!
Незаправленными особенно хорошо подавать зеленые салаты с добавлением помидоров и других овощей с высоким содержанием жидкости.
В этом случае заправку можно приготовить отдельно и подать на стол в специальной бутылке - крюэте, а можно все компоненты будущей заправки поставить на стол отдельно. Например, если у вас есть изысканное оливковое масло - смело ставьте его прямо на стол. То же касается и бархатного бальзамного уксуса (интересно, что бальзамный уксус высшего качества может стоить дороже хорошего вина). Стандартные масло и уксус можно перелить в красивые бутылки (при условии, однако, что из них удобно наливать жидкость). Масло и винный уксус, находящиеся в несообщающихся сосудах, создают красивый цветовой контраст.
Можно также подать салат на стол в виде полуфабриката. Вот один пример:
Молодые листья шпината
Брынза
Лук-шалот или иной лук красного или фиолетового цвета
Гранат
Семечки подсолнуха
Для заправки:
Оливковое масло
Соевый соус или соль
Уксус
Горчица дижонская
Подготовить миску с холодной водой. Листья шпината перебрать, пожелтевшие выбросить. Опустить листики в воду, промыть. Повторить еще раз со свежей водой. Откинуть шпинат на дуршлаг, дать стечь воде. Высушить листья, промокнув их полотенцем.
Лук мелко порезать. Попробовать на вкус. Если лук сильно горчит, залить холодной водой и поставить в холодильник на полчаса, после чего воду слить, лук отжать.
Брынзу мелко порезать или покрошить.
Семечки можно поджарить на сильном огне в течение одной минуты.
Поставить большую миску в раковину, наполнить холодной водой. Под водой (!) надрезать гранат и осторожно очистить. Освободить все зернышки. Убрать из миски кожуру граната, откинуть зернышки на сито или дуршлаг. Дать воде стечь, для чего сито необходимо немного потрясти.
Листья шпината сложить в салатницу, добавить лук, заправить и подать на стол. В отдельных пиалах или глубоких тарелках подать зерна граната, брынзу, семечки. Гости сами «соорудят» салатик каждый для себя.
Не только салат из одного шпината, но и mesclun, можно сдабривать семечками, орехами (миндаль, кедровые, грецкие), гранатовыми зернами, можно добавить ростки пшеницы, ягоды черной смородины Нет никаких пределов вашему салатному творчеству!
Mesclun надо съедать сразу, хранить его нельзя. В самом крайнем случае, когда необходимо приготовиться заранее к приему гостей, подготовленный зеленый салат (не заправляя!) можно оставить в холодильнике на несколько часов.
Приятного аппетита!
|
| 32 | ХиТРыЙ зЛОй | 10/19/2001 8:58:54 PM | Прошу прощение.... просто я пьян ...
|
 31 | ХиТРыЙ зЛОй | 10/19/2001 8:54:34 PM | ПАТЛИКАНЛИ ПИЛАВ
2 больших баклажана;
2 стакана диннозерного риса;
3 порезанных кольцами луковицы;
2 столовые ложки очищенных кедровых орешков;
1 большой помидор;
2 столовые ложки (с верхом) мелко порезанных листьев мяты;
2 столовые ложки (с верхом) мелко порезанных листьев черной смородины;
2 столовые ложки (с верхом) мелко порезанного базилика;
2 столовые ложки (с верхом) мелко порезанной петрушки;
половина чайной ложки корицы;
оливковое масло;
соль и перец по вкусу;
1 чашка свежего укропа
Вымойте баклажаны, очистите их от кожицы, срезая слой как можно тоньше. Порежьте баклажаны кубиками приблизительно 2x2x2 см, посыпьте сверху солью и оставьте на три часа. Можно положить баклажаны «под гнет», чтобы лишняя вода удалилась из них быстрее. Тем временем промойте рис и залейте его горячей водой, подсоленной двумя чайными ложками соли, так, чтобы вода покрыла рис, и оставьте до тех пор, пока вода не остынет.
Промойте баклажаны от выделившегося сока и хорошо стряхните с кусочков баклажана остатки воды. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте баклажаны со всех сторон до появления золотистой корочки. Выньте баклажаны. Обжарьте в течение 15-20 минут в оливковом масле лук и кедровые орешки, затем добавьте рис и жарьте еще 8-10 минут. Добавьте баклажаны и все оставшиеся ингредиенты, кроме укропа, залейте тремя стаканами горячей воды, посолите и доведите до кипения. Прокипятите пилав 5 минут, потом уменьшите пламя под кастрюлей и доведите блюдо до готовности на небольшом огне, пока вся вода не впитается. Добавьте укроп. Теперь снимите крышку с кастрюли, накройте ее кухонным полотенцем и положите крышку на кастрюлю. Оставьте плов остывать. Полотенце "заберет в себя" всю испаряющуюся влагу.
Пилав с баклажанами подают холодным. Это блюдо имеет очень необычный изысканный вкус, но такового вы добьетесь только, если в точности будете соблюдать всю указанную рецептуру.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
|
 30 | ХиТРыЙ зЛОй | 10/19/2001 8:51:17 PM | еще рецептов дать ?
|
| 29 | ХиТРыЙ зЛОй | 10/19/2001 8:49:03 PM | ТРОПИЧЕСКИЙ САЛАТ !!!!
Вам потребуется:
500 г клубники, 1 манго, 3 киви, 1 банан, 1 ананас, 300 г красной смородины
Приготовление:
Все овощи чистятся и режутся на кусочки. В салатницу укладываются в следующей последовательности: ананас, клубника, банан, попеременно киви и манго. Верх украшают веточками красной смородины.
Обычно к фруктовому салату подают еще и соус. Во-первых, он делает салат слаще, во-вторых, фрукты на так быстро темнеют и дают больше сока. В качестве соуса используют:
- готовые фруктовые соусы
- фруктовые сиропы
- фруктовые ликеры
- соус на основе йогурта и меда
- сгущенное молоко
Вы также можете отойти от этого рецепта и придумать свой фруктовый салат в зависимости от сезона и имеющихся в наличии фруктов. Очень вкусно есть такой салат с мороженным или самодельными вафлями. Пример сервировки: немного салатика, два шарика ванильного мороженного и одна вафля.
Бананы для души
Бананы богаты витамином А (стимулирует обмен веществ), витамином С (важен для сжигания жиров), витамином В (укрепляет нервы) и веществом серотонин, необходимым нашему мозгу, чтобы тот просигнализировал: "вы счастливы".
Ананас для памяти
Ананас - любимый фрукт театральных и музыкальных звезд. Тот, кому необходимо удерживать в памяти большой объем текста или нотных знаков, нуждается в большом количестве витамина С, который в достаточном количестве содержится в этом фрукте. Кроме того, в ананасе очень мало калорий (в 100 граммах всего 56 калорий). Достаточно выпивать 1 стакан ананасового сока в день.
|
| 28 | ХиТРыЙ зЛОй | 10/19/2001 8:46:07 PM | Вегетарианство (от латинского слова vegetalis - растительный) - система питания, допускающая употребление в пищу лишь растительные продукты, которые согласно этой системе являются единственной естественной пищей человека. Вегетарианство получило распространение в Западной Европе в первой половине 19 века. В России его известности способствовало опубликование профессором А. Н. Бекетовым в 1878 году статьи "Питание человека в его настоящем и будущем", а также популяризация вегетарианства Львом Толстым. В те времена вегетарианством увлекались главным образом некоторые религиозные меньшинства и некоторые слои интеллигенции.
После революции вегетарианство получило клеймо лицемерной буржуазной идеологии, а все доводы в его пользу были объявлены антинаучными. Долгие годы велась настойчивая пропаганда рационального, смешанного питания, а вегетарианский режим назначался лишь с лечебной целью. Среди прочих лозунгов тех времен можно найти и такой: "Вегетарианство, основанное на ложных гипотезах и идеях, в Советском Союзе не имеет приверженцев!"
В последние десятилетия вегетарианство заслужило широкую популярность. По статистике уже в 1983 году во всем мире насчитывалось около миллиона вегетарианцев.
|
| 27 | Джип Широкий | 10/19/2001 4:06:08 PM | *Veta --> (25)
Ну, перво-наперво, спасибо за приглашение !.. :))
Второ-наперво,.. куда ехать-то и максимум всколькером ??!!.. :))
И, наконец, третье - ПРОПОРЦИИ РЕЦЕПТА ГДЕ ??!!.. ;-))
ВСЕ ЗАБЫВАЮТ ПРО ПОРЦИИ УКАЗЫВАТЬ !!.. :))
Понимаю, что это маленькая хитрость, чтобы можно было в гости приглашать только на СВОЁ БЛЮДО !..
Но.. если хотите делиться рецептами,..
то УКАЗЫВАЙТЕ ПРОПОРЦИИ !!..
|
| 26 | Джип Широкий | 10/19/2001 3:58:41 PM | Morrigan смеется... --> (24)
Кстати,.. а давай-ка мы с тобой заведём дисску ... о Местечках, где можно дёшево и уютно провести время ??!!.. :)
(У меня такой период был (сравнительно длительный), когда вымерял каждую копейку в кармане. :)
Есть несколько местечек, которые можно озвучить.
Мож кому пригодятся в периоды.. ээ.. личного денежного, но временного, затишья !! :)
|
| 25 | *Veta | 10/19/2001 2:37:22 PM | А я умею готовить оладьи из тертой капусты:), "трется" капуста СВЕЖАЯ, добавляется мука и яйцо, специи по-вкусу.Жарится в подсолничном масле. Вкуснятина, приходите в гости, угощу:))
|
| 24 | Morrigan смеется... | 10/19/2001 1:18:20 PM | Джип Широкий --> (10) Не, Сереж, я безумно люблю Джагги! Но кафе там лучше ресторана. Уютственнее ;)))
|
| 23 | БелыйЛис | 10/19/2001 12:50:29 PM | Оладьи из кабачков!:)))
Это шедевр... в исполнении моей жены:))
Сам даже не пробую - только испорчу...
Рецепт?
Если кому интересно... уточню.
Но, опять же, эти пропорции только испортят
красоту вкуса:)))
|
| 22 | БелыйЛис | 10/19/2001 12:42:13 PM | Джип Широкий --> (16)
Сереж, столько много рецептов!:))
Есть...
Но я готовлю не по цифирям:))
По наитию, как впрочем и многие знакомые мне женщины:)
Что это?
Кудесничество у плиты?
Так что... цифирьки для меня будут сложноваты...
в приготовлении пищи для овощных гурманов:)
Спрашивайте! Попробую преобразовать интуитивную память в числовую:))
|
|
|