Все дискуссии Новые Избранные Архив ЧАТ

ЗОЛОТАЯ КНИГА ОТЕЛЯ (ПОВАРЕННАЯ).

136	СОЙКА Пролетная	7/31/2000 10:47:19 PM
Апельсиновый джем Все, кто пробовал настоящий апельсиновый джем, помнят, какой у него посредственный вкус. Слишком много цитруса! Я предлагаю вам гениальное изобретение европейских хозяек. Джем с запахом и вкусом свежего апельсина, в котором основу составляют яблоки. Для этого потребуется: свежая кожура двух толстокожих оранжевых апельсинов (не берите кубинские или флоридские зеленые - они предназначены для выжимания сока). 600 г очищенных яблок с удаленной сердцевиной, 800 г сахара, сок из одного лимона. Кожуру помыть и залить холодной водой (пол-литра). Оставить на ночь в холодильнике. Утром порезать на тонкие полоски (0,3х1 см) и поставить варить в той же воде на медленном огне. Поварить около часа. Добавить яблоки и варить еще час, пока кожура не станет мягкой, а яблоки - разваренными. Воды станет меньше, но она должна оставаться под яблоками, чтобы они не пригорали. Добавим сахар и хорошо проварим еще минут 15, постоянно мешая. Добавим лимонный сок и доведем до кипения еще раз. Горячий джем разливаем по банкам и закрываем. Я знаю, вам это покажется сложным, но оно того стоит… Откройте эту банку зимним хмурым утром и намажьте на гренку с маслом. Горячий кофе или чай и веселый бутерброд придадут вам новые силы!
135	СОЙКА	7/24/2000 3:49:45 AM
АНГЛИЙСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ Тут весь фокус в том, что сахар кладут в самом конце. Благодаря этому, яблоки сохраняют свой цвет. И ваше изделие по виду можно будет спутать с медом, А вкус! М-м-м! Значит, так: яблоки очистить, нарезать ломтиками, удалив сердцевину. В кастрюлю поместить подготовленные яблоки и добавить немного воды - на полкило полстакана, не больше! Начинаем варить, постоянно помешивая, следим, чтобы под яблоками всегда оставалось немного воды, при необходимости - добавим, но очень мало, т.к. яблоки при нагревании выделяют сок. Когда яблоки хорошо разварятся, добавим сахар - из расчета на 1 кг - 600-800 г (в зависимости от того, сладкие или кислые яблоки). Не стоит сразу варить большую порцию джема, в любом случае не берите сразу кило яблок! И варим еще 15-20 минут. Потом разливаем горячий джем по банкам и сразу закрываем. Отлично идет с блинчиками, в пирожки и на хлеб с маслом по утрам! Яблоки лучше брать недозрелые, скорее твердые, чем мягкие. В них больше пектина и джем получится прозрачным и желеообразным.
134	СОЙКА	7/24/2000 3:46:38 AM
ФИНСКИЙ КОНФИТЮР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С МАЛИНОЙ Я предпочитаю варить джемы и конфитюры. В них меньше сахара, чем в вареньях, и они не капают с хлеба и не вытекают из пирожков. Удобно и то, что они варятся в один прием и не надо снимать пенки. Но обязательно помешивать при варке, не отходя ни на секунду. Чтобы джем или конфитюр сохранили цвет и аромат, мешайте их деревянной некрашеной ложкой или длинной деревянной лопаткой. Никакого металла! Посуда - эмалированная. Итак, смородину и малину переберем, промоем, оставим на дуршлаге, чтобы стекла лишняя вода. Потом толкушкой раздавим все ягоды и засыпем их сахарным песком (на 1 кг ягод - 700 г сахара). Все это оставим стоять без холодильника до следующего дня. За это время сахар хорошо пропитает ягоды и можно будет сократить время варки. А вы отдохнете! На другой день варим конфитюр небольшими порциями по 15-20 минут от момента закипания, все время помешивая! (Я при этом читаю книгу или смотрю одним глазом ТВ). Горячий конфитюр разливаем в банки и сразу же закрываем. Можно даже завязать пергаментом, только покрепче! Накрыть полотенцем и оставить до полного охлаждения. Точно так же можно варить чисто смородиновый конфитюр или из смородины с вишней, смородины с клубникой. Соотношение веса ягод - любое!
133	СОЙКА	7/24/2000 3:42:42 AM
СЫРОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Сырые варенья намного полезнее и вкуснее вареных. Одна только сложность - их надо держать в холодном погребе или холодильнике. Сделайте хотя бы пару баночек крыжовникового. 1 кг зеленого, незрелого крыжовника провернуть через мясорубку с двумя хорошо промытыми апельсинами вместе с кожурой. Только последите, чтобы апельсины были без косточек! К этому пюре добавьте 1 кг сахарного песка и мешайте смесь до растворения сахара. Затем закройте в стерильные банки и поставьте в холодильник. Спелый крыжовник для этого не годится, так как а) сдержит мало кислоты, а значит, будет плохо сохраняться, б) содержит мало пектина, а значит, будет плохо желировать.
132	СОЙКА	7/24/2000 3:41:13 AM
Последний привет от французской кухни: Когда вы варите сливовый или абрикосовый джем, в конце добавьте (но не кипятите!) несколько ложек коньяка. Сразу же разложите джем в банки. Он приобретет замечательный вкус и аромат! Тут мы плавно переходим к следующей теме нашей Золотой книги - заготовкам на зиму! Приносите ваши рецепты, а я поделюсь своими!
131	СОЙКА	7/24/2000 3:40:10 AM
Соусы к блинчикам Сюзанны: 1. 50 г масла, 1 столовая ложка сахара, тертая корочка апельсина, 2 - 3 столовые ложки коньяка. Натрем на терке корочку с вымытого апельсина (немного), добавим сахар и все это растворим в коньяке, затем постепенно замешаем туда растопленное масло. Смажем этой смесью блинчики и свернем их в трубочки. Сразу же теплые подадим к столу. 2. Миндальный соус. (Миндаля там нет и в помине, но вкус - абсолютно миндальный!). В той же сковороде, в которой готовились блинчики сразу же карамелизовать 2 столовые ложки сахара. Как только он начинает приобретать золотистый цвет, залить его 4 столовыми ложками горячей воды и дать ему повариться и раствориться. Затем добавить 2 чайные ложки масла, 3 столовые ложки сока из свежего апельсина, немного тертой корочки с того же апельсина.
130	СОЙКА	7/24/2000 3:38:10 AM
Один из любимых французских десертов - блинчики. Их подают с клубникой, сладким соусом, взбитыми сливками, яблоками, джемом, творогом… Во Франции есть специальные кондитерские-блинные с чудесным названием, которые можно перевести как "Блинчикомания". В хороших ресторанах блинчики приготовят прямо на ваших глазах, выкатив столик на колесах со спиртовкой и сковородой, а под конец непременно подожгут разогретый коньяк и польют им блюдо. Классическими считаются "Блинчики Сюзанны" (Crepes Suzette)… Когда француз затевает блинчики для себя и своей девушки , он (только не смейтесь!) в итоге получает четыре штуки. Да, французы не пекут горы блинов, они этой парочкой блинчиков завершают обед. Попробуем примерить на себя их "блинчикоманию"! Crepes Suzette: 2 желтка, 4 чайных ложечки сахара, 16 столовых ложек муки, 16 ложек молока, щепотка соли, немного тертой лимонной корочки и масло для жарки. Желтки слегка взобьем, посолим и добавим сахар. Постоянно мешая, добавляем поочередно молоко и муку, а в конце - лимонную корочку. Затем тесто надо оставить постоять. Потом остается только испечь блинчики на сливочном(!) масле, хорошо разогрев сковороду.
129	СОЙКА	7/24/2000 3:35:05 AM
Прол--> (128) Это дико вкусно!
128	Прол	7/14/2000 11:23:43 PM
Гамбургер с бараниной по-гречески. (4 порции) Помидор 1 шт Сладкий перец 1 шт Маслины 50 г Красный лук 2 шт Сыр 100 г Баранина рубленая 500 г Йогурт 150 г Чеснок, растительное масло, соль, перец Мята 2 ст. л Лепёшки- питы 4 шт Салат Помидоры нарезать ломтиками, салат и перец- полосками. Маслины порубить. Одну луковицу нарезать кубиками, другую кольцами. Сыр размять. Перемешать баранину с кубиками лука, сыром и маслинами, посолить и поперчить. Сделать 4 тефтели. Поджарить в масле со всех сторон. Перемешать йогурт с рубленной мятой, добавить чеснок, мелко измельчённый. Запечь питу, разрезать её и положить вовнутрь немного салата. Начинить тефтелями, полосками сладкого перца, кольцами лука и ломтиками помидоров. Полить сверху йогуртовым соусом.
127	СОЙКА	7/1/2000 2:47:35 PM
Французские десерты - хорошая альтернатива тяжелым тортам с жирными кремами. У них популярны тарталетки с фруктами в желе... Представьте себе нашу "корзиночку" из тонкого теста, растянутую на площадь порядочной сковороды. Она выкладывается ломтиками слегка припущенных яблок, персиков или груш и сверху поливается прозрачным желе. В наших условиях моржно использовать заливку для тортов прозрачную "др. Откер". Но мне больше всего понравился традиционный французский шоколадный мусс.(MOUSSE AU CHOCOLAT): 3 ст.ложки двойной крепости кофе. 100 г молочного, натертого на терке, шоколада, 4 яйца, 1/4 стакана сахарной пудры, 1 ч.л. ванильного сахара, полтора стакана сливок для взбивания (не меньше 30% жирности). Шоколад с кофе поставить в горячую водяую баню и мешать, пока шоколад не растопится. Желтки растереть, постепенно добавляя сахарную пудру, смешать с ними растопленный шоколад и ваниль. Охлажденные сливки взбить до образования густой пены (они должны хорошо держаться на венчике взбивалки). Добавить сливки в шоколад и осторожно размешать. Мусс залить в форму и поставить в холодильник на 4-6 часов. Вуаля! Пишите дальше!
126	СОЙКА	7/1/2000 2:37:49 PM
Мясо прд соус с мадерой - филе миньон с грибами. 1 кг грибов, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 чайные ложки свежемолотого черного перца, 2 ст.ложки муки,полстакана сметаны, 6 кусков вырезки толщиной 2см.,4 ст. ложки сухого белого вина. Мелко нарезанные грибы (шампиньоны или белые) обжарить в сливочном масле, посолить, поперчить, присыпать мукой и жарить дальше до золотистого цвета муки, добавить сметану и перемешать. Вскипятить и доваривать на слабом огне минут 5. Мясо натереть солью и перцем и обжаривать на сильном огне 3 минуты. Добавить вино, вскипятить и поварить минуту или две. На блюдо выложить в середину грибы, а по краям - куски мяса. Соус с мадерой. :)
125	СОЙКА	7/1/2000 2:26:36 PM
Теперь сделаем рыбное блюдо в бархатистом соусе с креветками. Это очень вкусно! Возьмем палтуса или другую обожаемую вами рыбу, запечем в духовке, посолив по вкусу. Можно приготовить в сковороде, но лучше не жарить, а припустить. Затем выложим на большое блюдо, обложим мелкими отварными картофелинами и помидорами. В бархатистом соусе разогреем очищенные креветки или их имитацию "Сурими". Польем блюдо соусом и подадим к легкому белому вину.
124	СОЙКА	7/1/2000 2:23:16 PM
Мы еще не закончили ссоусами. Хотя все их привести невозможно, да их никто и не сосчитает! Вот два из них: Соус бархатистый (SAUSE VELOUTE) - к мясу и рыбе. На два стакана соуса: 4 ст.ложки сливочного масла, 4 ст. ложки пшеничной муки, 2 с половиной стакана мясного бульона или рыбного (только не из кубиков, умоляю!). Масло растопить , высыпать туда муку и, помешивая, обжарить ее до золотистого цвета. Помешивая, вылить тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус минут 20, иногда помешивая. Соус с мадерой (SAUSE AU MADERE) - к мясным блюдам: 3/4 стакана соуса, 3/4 стакана красного вина типа мадеры, 1 стакан крепкого мясного бульона из костей и мяса, сваренного с жареным с мукой луком и двумя ч.л. томатной пасты, морковью и сельдереем, 1 ст. ложка коньяку, 2 ст. ложки слив. масла. Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него мясной бульон и поварить 5 минут на слабом огне. Добавить коньяк и сливочное месло, перемешать.
123	СОЙКА	7/1/2000 2:06:40 PM
Знаменитый соус "винегрет" хорош к свежим зеленым салатам и нашим любимым винегретам. Ингредиенты можно варьировать на свой вкус, но там обязательно присутствует растительное масло (рафинированное), уксус и специи, а также соль и иногда - сахар. ************SAUSE VINAIGRETTE******************* 3/4 стакана раст. масла,1/4 стакана 3% винного уксуса (можно и обычного), толченый чеснок по вкусу, мелко нарезанный репчатый лук (иногда заменяется свежемолотым черным перцем), 3/4 чайной ложки соли. Все надо хорошенько перемешать , а лучше - взболтать в закрытой посуде. Если соус настоится в течение часа - он будет еще лучше.
122	СОЙКА	7/1/2000 1:56:08 PM
Замрите! Сюда идет французская кухня! (Что на самом деле означает, что я брошу сюда несколько рецептов, а вы, возможно, добавите еще). Окунемся в другой мир, прибьемся к иным берегам. Они того стоят! Несколько общих правил французской кухни: 1.Блюдо без соуса не считается законченным. Даже рядом с куском торта, поданным к чаю, надо нарисовать пару полосок сиропом или растопленным шоколадом. 2. Французы очень активно используют вина и коньяки для приготовления самых разнообразных блюд. Сухое вино присутствует в маринадах и рыбных бульонах, им поливают дичь и мясо в процессе тушения, жарки, запекания. Вина льют много, затем оно уваривает почти наполовину. 3. А это мне больше всего нравится: нежные листья зеленого салата не режутся, а разрываются на крупные куски и желательно, чтобы это делали пальцы юной девушки.:) Это не все правила, все я не знаю. :) Помещаю сюда только те рецепты, которые я испробовала. Большинство из них я пробовала в Париже, это так называемая cuisine bourgeoise -распространенная французская кухня. Есть еще региональная, до которой мне не удалось добраться. Я не была во французской глубинке. Подскажите, кто знает!
121	Mik_Dandy	6/2/2000 3:47:27 PM
"..немножко дорожной пыли, немножко болотной тины..." (с) :)))
120	Электра	6/2/2000 1:32:45 PM
Кажется один из Людовиков, не помню какой именно, сказал, что нужно быть очень внимательным к тому, что ешь и что говоришь! Учитывая обстоятельства нашего пребывания здесь - очень даже современно звучит! А из блюд предлагаю яичницу-глазунью (рецепт от шеф-повара ресторана газеты "Правда" 1962 год). Итак. Взять 3 свежих яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Взбить в пену белки, добавив щепотку мелкой соли. На порционной сковородке разоргеть сливочное масло. Выложить взбитые белки. Подержать на огне до загустения. Аккуратно выложить на белки желтки, стараясь их не повдедить. Подержать немного на огне. Затем закрыть сковородку крышкой и держать на малом огне минут 5. Подавать, посыпав зеленью.
119	Ангельские павианы	4/28/2000 6:15:33 PM
СОЙКА--> (118) не правда! "... Ром и свинная грудинка - вот все что мне надо...":) Я, может, как раз хочу красивой пиратской жизни:)))) Да и капитан Морган и черный Баккарди хороши сами по себе:)))) А еще Ремарк писал, что в запахе и вкусе рома лучи южного сонца:)))
118	СОЙКА	4/28/2000 3:52:23 PM
Ржавый Пони--> (115) Пони, спасибо! Господин Оформитель--> (117)А вот это вкусно! Ангельские павианы--> (116) Эх, павианы... Не хотите понять красивой жизни...
117	Господин Оформитель	4/28/2000 3:29:06 PM
Белый русский : кофейный ликёр водка сливки пропорции по вкусу , начните с равных количеств...это наш конторский напиток ! :О) о "чёрном русском" - позжее...:О)
116	Ангельские павианы	4/28/2000 12:08:36 PM
СОЙКА--> (114) а зачем ром молоком и сливками поганить?%))))))))
115	Ржавый Пони	4/28/2000 11:44:18 AM
По просьбам читателей: Blue Hawaiian Кокосовый ром (Malibu) – 40г Ликер Голубой Кюрасао (Blue Curacao) – 20г Ананасовый сок – 100г Апельсиновый сок – 40г Смешать в высоком стакане со льдом
114	СОЙКА	4/28/2000 11:22:23 AM
Некто с ником Зверя решил восполнить недостаток напитков за нашим столом и предлагает такой коктейль: По 25 мл белого рома, ананасного сока и кокосового молока. Зверя называет это "Голубыми Гаваймями", но, по-моему, это "Пинья коллада". Только я бы взяла порцию побольше. Что очень ценно, Зверя нашел способ заменять кокосовое молоко сливками с небольшим количеством сахара. Ну и, конечно, кокосовый вкус надо как-то восстановить (замочить в роме стружку кокоса на пару часов). Все это украшается бенгальским огнем и подается вечером. Вот когда Зверя наберет достаточно уд, он еще что-то посоветует. А "Голубые Гавайи" делаются с голубым ликером Кюрасао и тоже очень вкусно. Кто знает рецепт?
113	Господин Оформитель	4/12/2000 12:31:16 AM
Одичавшая Муза--> (110) обшибка ! эт я водку люблю, а колпаком пользоваться не умею... (...не помню почему это я должен был рецепт с каголем дать...) :О))) Сойка, а водку заменять ромом - это как помешивать коктейль веточкой жимолости, а не повеликой...:О))))

Страницы: <<< 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29