ЗОЛОТАЯ КНИГА ОТЕЛЯ (ПОВАРЕННАЯ). |
 436 | Девушка с веслом | 7/17/2003 4:57:00 PM | А чем вы поливаете салат? Простой зеленый салат с капельками росы и запахом раннего утра? :)
|
 435 | sanajti | 7/17/2003 3:03:24 PM | ....сынулька мой любит делать околовсяческие вкусности......-вот к примеру:....бананы очистить.....порезать и полить медом....ежели мёд густой или засахаренный.....-то предварительно распаривается паром......затем....полученную смесь замешать....до получения однородной массы......добавить холодное молоко и взбить миксером........-разлить в бокалы.......можно посыпать корицей....тёртыми орехами.....шоколадом.....-вообщем....чем нравится и что есть в наличии.......;))))))))
|
| 434 | Осенний Лис | 7/15/2003 11:37:40 PM | СОЙКА --> (433) Спасибо :)
|
| 433 | СОЙКА | 7/15/2003 9:03:51 PM | Осенний Лис --> (432) Все можно, но на авторстве я не настаиваю... :))
|
| 432 | Осенний Лис | 7/10/2003 7:52:38 PM | СОЙКА --> (431) Это замечательно. Я могу это скопировать и выложить у себя в кулинарии с указанием вас как автора (хм... или приславшего найденный материал?)?. Как вам будет угодно. Очень понравилось.
|
| 431 | СОЙКА | 7/10/2003 10:07:42 AM | Свиной окорок в кисло-сладком соусе с овощами.
Кисло-сладкое мясо или рыба – излюбленная еда китайцев. Рецептов таких множество, тут один как иллюстрация к целому направлению в китайской кухне. Надо сказать, что это всегда необычайно гармоничный сбалансированный вкус.
700 г окорока, 2 яйца, уксус, 2 ложки сахара, 4 ложки соевого соуса, соль, 1 лук-порей, 2 капии (неострый красный перец длинной, заостренной формы), 2 ложки зеленого горошка, 100 десертного вина, 3 пепперони, крахмал, глютамат, растительное масло.
Порезать мясо на кубики, которые смешаем с небольшим количеством соли и глютамата. Оставим так постоять. Из яиц и части крахмала сделаем тесто, в котором запанируем мясо и поджарим до золотистого цвета в масле. На другой сковороде в небольшом количестве масла поджарим порезанный на кружочки порей, нарезанные лапшой капии, горошек и пепперони, все это зальем смесью вина, соевого соуса, уксуса, сахара и крахмала. Все это поварим, если надо – досолим и добавим туда жареное мясо. Украсим петрушкой и колечками лука. Подаем с рисом.
|
| 430 | СОЙКА | 7/10/2003 10:06:24 AM | Рыба по-сычуаньски.
Это как раз то блюдо, в котором не разберешь, что ешь. Многие принимают его за нежнейшее мясо и требуют, чтобы им сказали, что за зверь. Почти никто не верит, что это рыба.
1 кг филе (трески, окуня), 1 лук-порей, 2 луковицы, стаканчик десертного вина, растительное масло, ложка горчицы, щепотка имбиря, 5 столовых ложек соевого соуса, лимон, сахар, глютамат.
Филе нарезать на кусочки 2 х 2 см. Залить маринадом, приготовленным из мелко нарезанного порея, лука и других пряностей. Оставим пропитываться на час или два. Затем вынуть рыбу, дать стечь маринаду и быстро поджарить на раскаленном масле. Слитый маринад разогреем, загустим крахмалом (растворенным сначала в холодной воде) и польем им кусочки рыбы. Подаем с рисом, лимоном и салатом.
|
| 429 | СОЙКА | 7/10/2003 10:05:27 AM | Яйца в специальном лаке-маринаде.
10 яиц, литр воды, 3 столовые ложки сухого черного чая, около 5 столовых ложек соевого соуса, так называемая смесь пряностей пяти ароматов (бадьян, корица, тмин, перец и имбирь – целиком или молотые).
Яйца тщательно вымойте и сварите «в мешочке». Важно, чтобы белок был уже твердым, а желток оставался жидким. Затем охладите яйца холодной водой и по каждому постучите ложечкой по кругу, чтобы скорлупка потрескалась, но не отвалилась. Затем в воду добавьте чай, все пряности и положите туда же яйца. Воду доведите до кипения, потом убавьте огонь и поварите еще с полчаса. Снимите с огня и оставьте вместе с яйцами, чтобы все остыло. Если вы с гостями не съедите сразу всё, то яйца, не вынимая из воды, можно держать в холодильнике несколько дней. А если будете есть сразу – после охлаждения очистите скорлупу, под которой будет мраморно окрашенный белок. Красиво порежьте и разложите на блюде.Вкус лучше у тех яиц, у которых лак-маринад прошел до самого желтка.
|
| 428 | СОЙКА | 7/10/2003 10:04:40 AM | Изысканный салат из ботвы редиса.
Это рецепт без точного указания пропорций, все делается на глаз и по вкусу.
Молодые листья редиса, арахис, чеснок и соль.
Листья слегка отварить в подсоленной воде в течение 1-2 минут. Потом их надо ополоснуть прохладной водой, удалить грубые стебли, а листья нарезать на тонкие полоски. Учтите, что после варки объем сырья уменьшится, так что берите изначально побольше зелени. Подготовленные литья разложите в салатнице и займитесь соусом. Соленый арахис положите в миксер, добавьте воды и измельчайте до тех пор, пока не получится густая масса. Подсолите еще, если нужно, и выложите поверх салата. Добавьте давленный чеснок и хорошенько перемешайте. Это очень пикантный и вкусный салат.
|
| 427 | СОЙКА | 7/10/2003 10:04:11 AM | Утка по-шаньдуньски.
Утка от полутора до двух кг, 1 лук-порей, 1 чайная ложечка молотого имбиря, 2 звездочки бадьяна, 5 ложек соевого соуса, 2 чайные ложки коньяка, около 1 литра растительного масла для жарки.
Утку промыть, обработать и отсечь нижние суставы лапок. Скорее всего, вы воспользуетесь уже готовой, обработанной уткой из магазина. Соль смешать с молотым тмином, имбирем и раздавленным бадьяном. Этой смесью надо натереть утку снаружи и внутри. Потом ее положить в подходящую по размеру посуду, добавить нарезанные на колечки порей, соевый соус и коньяк. Прикройте все крышкой и оставьте утку часа на три пропитаться. Затем ее надо положить на фарфоровую миску и поставить в большую кастрюлю с водой на подставку (сойдет более мелкая сковородочка или кастрюлька). Все сооружение должно войти под крышку. После этого включите огонь и варите на пару часа три. Когда мясо станет мягким, выньте утку и дайте стечь воде. Теперь осталось ее поджарить в горячем масле со всех сторон. Настоящая шаньдуньская утка должна быть хрустящей снаружи и мягкой внутри.
Это праздничное, не каждодневное блюдо, требующее времени. Но оно стоит этого. Если вы хотите сэкономить время и силы, то разрежьте утку на порции и дальше следуйте той же инструкции. К утке подают иногда соус из разбавленного водой соевого соуса с молотым тмином и красным перцем.
|
| 426 | СОЙКА | 7/10/2003 10:03:37 AM | Шарики из трески.
На компанию из трех человек: 500 г филе трески, 1 ножка лука-порея, несколько грецких орехов и орехов миндаля, 2 яйца, 2 чайные ложечки имбиря, 1 чайная ложечка смеси китайских трав или «Вегеты», пол-ложечки молотого тмина, щепотка соли, мука для обваливания, растительное масло для жарки.
Соус: около 70 г томатной пасты, 1 ложка раст. масла, полторы ложечки сахара, щепотка «Вегеты», щепотка соли, около 2 ч. ложечек крахмала.
Филе смолоть на мясорубке вместе с пореем и орешками, добавить приправы, яйца и хорошо все перемешать. Из полученной массы сформировать небольшие шарики и запанировать в муке (баз муки они развалятся при жарке). Поджарить в масле до золотистого цвета. Можно подавать на шпажках как закуску «на один укус». Или с рисом и соусом. Соус делается так: Прогреть в масле томатную пасту, добавить около двух половников воды, приправы, слегка поварить и разогреть в соусе шарики. Под конец добавить крахмал, предварительно растворенный в холодной воде, чтобы загустить блюдо.
|
| 425 | СОЙКА | 7/10/2003 10:03:08 AM | Огуречный салат по-китайски.
Это мой любимый салат, он здорово отличается от наших, но великолепно подходит к русскому столу – к мясу, алкоголю и горячей картошке.
Длинный салатный огурец (это гибридные длинные огурцы, у которых практически отсутствуют семена), 1 чайная ложечка молотого тмина, 3 столовые ложки сахарного песка, 3 столовые ложки укуса, 2-3 столовые ложки растительного масла.
Огурец очистить от кожицы и нарезать на тройные кольца: два раза недорежьте, на третий раз отделите колечко от огурца. Потом снова два надреза почти до конца – и снова отрежьте. Таким образом, у вас получаются колечки с двумя надрезами, в которые будет набираться соус. Режьте тонко, чтобы колечки получились не слишком толстыми. Положите нарезанный огурец в посуду для салата, посолите, осторожно перемешайте и дайте ему полежать. Огурец пустит воду, которую надо слить. Затем прямо на огурец положить сахар, тмин, уксус и масло. Снова перемешайте и подставьте на холод пропитаться. Салат будет сочным и освежающим. В принципе, его можно сделать и с любыми другими огурцами, не обязательно с длинными.
|
| 424 | СОЙКА | 7/10/2003 10:02:40 AM | Салат из куриной кожи с огурцом.
Кожа с двух куриц, 1 длинный салатный огурец, чеснок и соль по вкусу.
Соус: 4 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки уксуса, 1 ложка подсолнечного масла.
Для этого блюда китайцы используют остатки продуктов, накопленные в морозильнике. Сначала надо сварить кожу в слегка подсоленной воде. Варить надо максимум полчаса, кожа не должна слишком развариться. Охлажденную кожу нарезать наподобие лапши и положить в салатницу. Добавить огурцы, тоже порезанные лапшой, и по вкусу – давленый чеснок (внимание, давленый чеснок надо добавлять осторожно, он отличается по вкусу от нарезанного и может придать слишком горький вкус блюду). Затем смешать ингредиенты соуса и залить ими салат. Перемешайте его и попробуйте. Если все в порядке, можно подавать в качестве сытной закуски, салата или пикантного угощения к пиву и вину.
|
| 423 | СОЙКА | 7/10/2003 10:02:11 AM | Куриные грудки “Кунг пао”.
Для начала повторю рецепт моего любимого «кунг-пао». Я давала его в начале дискуссии, но пусть все китайское будет в одном месте! Освойте его, у вас всегда через 15-20 минут будет просто ресторанный деликатес из самых простых продуктов!
Грудки двух кур, 1 ложка крахмала, 5 ложек растительного масла, подходящего для жарки, 1 чайная ложка молотого имбиря, 3 столовые ложки соевого соуса (по желанию можно добавить арахис).
Снять кожицу с грудок (и отложить в холодильник, мы используем ее для салата). Мясо нарезать на продолговатые кусочки размером 1 х 2 см. Разогреть на сковороде растительное масло, посыпать мясо крахмалом и быстро обжарить в течение 4 минут, помешивая. Добавить соевый соус с имбирем, все время помешивая и отдирая ото дна кусочки, если им вздумается пригореть. Сняв с огня, добавим очищенный арахис (я считаю это излишним, и так вкусно!). Подавать с сухим отварным рисом. Вкус курицы будет, как ни странно, немного грибной и гости будут кричать «Жарь еще!», а потом попросят рецепт. По крайней мере, так бывает у меня.
|
| 422 | СОЙКА | 7/10/2003 10:01:25 AM | А что на сладкое?
Китайские традиционные десерты очень устарели, они трудоемки и калорийны, а вкусовые их качества весьма средние, как правило, они переслащены (бананы и яблоки, жареные в меду, персики в сиропе и сладкие песочные печенья, политые тем же сиропом). Поэтому если вы захотите завершить вашу вечеринку китайским десертом, советую просто разрезать хорошую дыньку или, если совсем неймется, купить за дикие деньги в супермаркете южнокитайские фрукты «ли чжи» (lyches).
Но все остальное – это незабываемо! Начнем готовить по-китайски! Набор моих блюд хаотичен, он не основывается на кухне какой-то из китайских областей - а их много и они все разные. Но рецептов хватит для того, чтобы вы внесли в свой арсенал несколько исключительно эффектных блюд! Кто умеет что-то еще – поделитесь со мной и остальными, буду просто счастлива.
|
| 421 | СОЙКА | 7/10/2003 10:00:59 AM | Однако есть в Китае напиток, с которым ничто не сравнится. Это зеленый чай. Советую обязательно подавать его в самом начале китайского вечера и не один раз потом. Разумеется, сорт вы выберете сами. Лично мне нравятся легкие зеленые чаи с несильным ароматом жасмина. В Москве сейчас открылись чайные бутики, где можно купить весьма редкие сорта китайского чая. Например, мне очень нравится белый чай (недоделанный зеленый) сорта «Серебряные нити», он напоминает глоток чистейшей воды из горных источников. Учитывая высокую цену (около 3000 рублей за килограмм) лучше купить на пробу граммов 50. Кстати, чем дороже зеленый и белый чай, тем больше раз его можно заварить. «Серебряные нити», например, до 5 раз. Правда, время заварки с каждым разом должно быть все длиннее. Про чай подробно поговорим позже.
|
| 420 | СОЙКА | 7/10/2003 10:00:21 AM | Мифы о китайской кухне.
Это неправда, что китайцы используют тухлое мясо и яйца в своей кулинарии. Они очень ценят свежее мясо, а так называемые «тухлые яйца» – это очень вкусная и безукоризненная с точки зрения сохранности продукта закуска, которую легко можно приготовить, не закапывая яйца в землю (я приведу этот рецепт).
Неверно и то, что к китайской кухне обязательно надо подавать китайский алкоголь. Советую вообще не иметь дело с китайскими водками и ликерами. Они плохо очищены, ликеры переслащены, а в целом вы наживете только головную боль. Проблема в том, что в Китае вообще не ставят перед собой цель хорошо очистить алкоголь при перегонке, важен градус и достижение состояния опьянения. Поэтому не покупайтесь даже на самые дорогие и якобы целебные китайские водки с женьшенем или заспиртованной змеей, ничего целебного в них нет. Китайское пиво ничем выдающимся себя не зарекомендовало, хотя и ругать его не за что. А китайские вина уступают даже средним столовым винам европейских винных областей.
|
| 419 | СОЙКА | 7/10/2003 9:59:52 AM | Еще принципы китайской кухни:
Обычно, если не считать празднично приготовленной утки, все должно быть мелко порезано еще перед тепловой обработкой.
Для загущения соуса или для панирования кусочков мяса перед жаркой используется крахмал (обычно рисовый, но я вполне довольна картофельным).
Из оставшихся от готовки продуктов почти ничего не выбрасывается – ни потроха рыбы или птицы, ни остатки зелени или овощей – все надо аккуратно складывать в холодильник. Это относится и к кожице, снятой с куриных грудок, и к ботве редиса или свеклы, капустным кочерыжкам и т.д. Потому что все эти ингредиенты придадут неповторимый вкус другим блюдам. Я приведу потом, например, рецепты салатов из куриной кожи и из листьев редиса. Но вы можете проявить фантазию сами – мелко порубить кочерыжку, поджарить ее с натертой морковью и добавить к тушеному мясу вместе с ананасами и грибами. Или без них.
Жарится измельченный продукт, в основном, в растительном масле. Я не призываю вас жарить на кунжутном, которое так любят китайцы, достаточно найти хорошее рафинированное масло из подсолнечника, рапса, кукурузы или хлопка.
В качестве десертных вин вполне можно использовать любое крепленое вино, но я спокойно заменяю его сухим.
|
| 418 | СОЙКА | 7/10/2003 9:59:21 AM | Общие принципы.
Китайцы заложили основы своей национальной кухни очень давно, когда в Европе еще ели полусырое мясо и не знали сыров. Поэтому вы будете иметь дело с очень древней традицией. Но она на удивление соответствует современным требованиям к пище. Здесь наряду с мясом, птицей и рыбой используется много овощей, причем, чаще всего продукты подвергаются достаточно короткой тепловой обработке. Пряности, которые выбрали для повседневной кухни китайцы, имеют лечебные свойства (имбирь, бадьян, красный перец), а если таковыми не обладают, то, по крайней мере, усиливают вкус блюда (глютамат, десертное вино).
Но китайцы презирают принципы раздельного питания, их девиз – смешивать ароматы, виды мяса, приправы, вкусовые добавки. Если в Японии стараются сохранить в готовом блюде изначальный вкус продукта, то в Китае особой доблестью считается так замаскировать мясо или рыбу, чтобы дегустатор их не распознал или спутал с чем-то другим.
Однако рис, этот азиатский хлеб, как его называют, в Китае варится без особых добавок и изменения вкуса, потому что так он становится наилучшим фоном для мяса или овощей, сдобренных специями. Я предлагаю не солить рис, ему достаточно быть хорошо проваренным и рассыпчатым. Точно так же, если в блюде участвует соевый соус (а он участвует невероятно часто), солить не стоит, потому что обычный, не специальные соевый соус содержит большое количество соли.
|
| 417 | СОЙКА | 7/10/2003 9:58:52 AM | Начинаем новую серию рцептов:
Китайская кухня.
Китайская кухня – слабость всего человечества, ею увлекаются на всех континентах. Надеюсь, и вы не пожалеете, если освоите хотя бы несколько китайских блюд. Готовить по-китайски в целом легко. Вы потратите значительно меньше времени и сил на готовку - если сравнивать с другими кухнями, включая студенческую и холостяцкую. Я имею в виду обычные рецепты, а не особые, на исполнение которых у китайцев может уйти несколько дней. Но даже самое простое китайское блюдо будит фантазию и поражает чудесным вкусом. Я решила привести в этой серии общие принципы готовки по-китайски и дать конкретные рецепты, которых хватило бы на вечеринку в китайском духе. Постараюсь также развенчать некоторые мифы, которыми обросли сведения о китайской еде.
|
| 416 | СОЙКА | 7/10/2003 9:58:04 AM | sanajti --> (415) Ооооо! В жизни о подобном не слышала! Звучит очень соблазнительно! Я даже потужила, что в Москве потеплело!
|
| 415 | sanajti | 7/2/2003 12:01:43 PM | СОЙКА --> (414)
....всякие бывают ситуации......-иной раз временная бодрость...является залогом.....здоровья и благополучия.........;)
....хм....ну вот ещё......весьма пользительный напиток.....для приготовления оного......нужно пару бутылочек свежего пива.....-оттенок пива выбирается по вкусу.....чайную ложку корицы....и три палочки гвоздики.......а также немного лимонной корки.....-растереть три желтка с четырьмя столовыми ложками сахара до появления пены.....слегка помешивая влить в эту пену горячее пиво с пряностями.....затем поставить на огонь и варить до загустения.....но не в коем разе не кипятить......пить это снадобье надо по 1-1.5 стакана на один прием....очень замечательно от простуды....в любой стадии.......но после употребления не стоит ходить на улицу...в течении нескольких часов......и сидеть на сквозняке......-напиток дюже разогревает организм.....;)
|
| 414 | СОЙКА | 7/1/2003 6:54:03 PM | sanajti --> (413) Мне кажется, это портит ингредиенты... Лучше чай. Знатоки рекомендуют его ни с чем не смешивать, даже с душистыми травами. А тут спирт. Нет, меня не искушает такой напиток. Посмотрим, что скажут другие. Но пробовать не советую. Или очень осторожно на белых крысах... :))
|
| 413 | sanajti | 6/30/2003 5:28:14 PM | СОЙКА --> (412)
....иногда....когда нужен зверский заряд бодрости......-можно употребить "техносилу"......-и вот один из многочисленных....вариантов:....берется 800-миллилитровая баночка стеклянная.....но жестянная лучше (не знаю почему) заливается кипяточком......потом туда засыпается 100-граммовая пачечка чая (типа "Три слона").....минут пяток настаивается....затем напиток аккуратненько переливается в другую посудину и туда добавляется спирта питьевого ровно столько......сколько чая получилось...этот коктейль немного перемешивается и пьётся.....пока он горячий!......результат - просто обалденный!)))).....только для сердечников не подходит немного......
|
| 412 | СОЙКА | 6/29/2003 7:13:14 PM | sanajti --> (410) Спасибо за рецепт молодости! О чае напишу попозже (сейчас с работы неудобно). Я люблю чай и, надеюсь, смогу дать пару советов по завариванию. :)) Думаю, тут найдутся большие знатоки напитка, так что всех пиглашаю за чайный стол :)).
|
|
|